Cheesecake
Ingredientes
Para la torta
60 g de claras
50 g de azúcar
100 g de queso blanco
100 g de queso brie
150 g de crema
15 g de kirsch
5 g de gelatina sin sabor
25 g de agua para hidratar
3 g de azúcar
Para el armado de la torta
Bizcochuelo de vainilla c/n
Cóctel de frutos rojos c/n
Frutos rojos c/n
Para el dacquoise al pistacho
85 g de harina de almendras
100 g de azúcar glass
110 g de claras
40 g de azúcar
15 g de pistachos
Para el crocante de almendras
50 g de crema de leche
100 g de mantequilla
150 g de glucosa
200 g de azúcar
250 g de almendras picadas
Cobertura semiamarga c/n
Para la salsa Malbec y chocolate
200 cm3 de vino Malbec
80 g de azúcar
30 g de frutos rojos
3 g de pectina
10 gotas de ácido cítrico
30 g de cobertura semiamarga
Jengibre c/n
Sal maldón c/n
Para el relleno
250 g de frutillas
15 g de azúcar
40 cm3 de Malbec
5 g de gelatina sin sabor
Alcohol c/n
Te pasamos la receta del siempre la siempre aclamada cheesecake.
Preparación:
Para la torta, con las claras y el azúcar, realice un merengue suizo (caliente a 55° C). Bata con batidora y agregue el queso blanco, el brie y el kirsch, mezclando en forma envolvente. Reserve. Bata la crema a medio punto e incorpore a la preparación anterior en forma envolvente. Hidrate la gelatina con el agua y una cucharadita de azúcar. Lleve a baño María hasta que quede transparente. Una vez lista, agregue al batido anterior y mezcle hasta que se incorpore por completo. Moldee.
Para el dacquoise al pistacho, bata las claras junto con el azúcar hasta que alcancen un punto cremoso (batido a 3/4). Mezcle una parte del batido con una porción de los pistachos. Por otro lado, mezcle bien la harina de almendra con el azúcar glass. Agregue esta mezcla al resto del merengue, siempre con movimientos envolventes. Luego, incorpore la pasta preparada anteriormente. En una bandeja con papel mantequilla, coloque un aro de 18 cm. En el centro, con manga y pico liso n.° 8, haga el disco y retire el aro. Repita la operación para que queden los discos del mismo espesor (2 cm). Cocine a 170° C durante 20 minutos, aproximadamente.
Para el crocante de almendras, en un recipiente preferentemente de cobre, coloque la crema, la mantequilla, la glucosa y el azúcar; mezcle y lleve al fuego. Cocine hasta que rompa el hervor y deje reducir 30 segundos. Retire del fuego, agregue las almendras picadas y mezcle bien, vuelque sobre el mármol y deje enfriar. Luego, forme bastones de 1 cm de diámetro, y córtelos de 1 cm de ancho o arme bolitas. Coloque estas piezas sobre silpat separada entre sí por 3 cm. Cocine a 180° C durante 6-8 minutos, aproximadamente. Cuando salen del horno, si se desparraman, una en caliente con una espátula. Una vez fríos, bañe la base con cobertura de chocolate.
Para la salsa Malbec y chocolate, mezcle todo junto sin el chocolate y lleve al fuego. Reduzca hasta que tenga textura de salsa. Retire del fuego y cuando esté a 50° C mezcle con el chocolate derretido.
Para el relleno, pase por el mixer la frutilla, el azúcar, 15 cm3 de Malbec y el alcohol. Aparte, hidrate la gelatina con el resto del Malbec. Una vez procesadas las frutillas, retire una parte y mezcle con la gelatina a baño María hasta que se disuelva. Por último, mezcle todo y moldee para el relleno del postre.
Armado y presentación:
En un molde a elección, incorpore la mezcla de queso hasta la mitad y lleve al freezer por 30 minutos. Retire y vierta el relleno de frutilla y termine de cubrir con la crema de queso. Termine con el dacquoise de pistacho. Lleve al frío nuevamente por una hora más. Disponga en un plato el cheesecake, inserte en el postre el crocante de almendra y salsee.
