La fase visual:

La vista es, sin duda, el primer sentido implicado en la cata.

La limpidez: El vino nace turbio, llevando residuos de tejidos de uvas y restos de microorganismos. Con el tiempo, y por simple precipitación, los vinos van limpiándose. El empleo de procedimientos de clarificación y filtrado es indispensable para quitar las impurezas.

El examen se realiza poniendo la copa delante de una fuente de luz blanca, o sobre un fondo blanco bien iluminado.

La limpidez de un vino se define, por tanto, como la ausencia de enturbiamiento.

ALGUNOS DE LOS ADJETIVOS USADOS PARA DEFINIR LA LIMPIDEZ:

Límpido, trasparente, turbio, velado, opaco, apagado, quebrado, mate.

No toda turbidez indica deterioro en el vino, ejemplo de esto son los Grandes Reservas Para eliminar esas sustancias, que no son perjudiciales, pero tampoco muy agradables al beber, se utiliza la técnica de la decantación.

El color: El color, depende en  principio de la cepa, de la edad del vino y de los procesos de elaboración Por el color los vinos se clasifican en blancos, rosados y tintos. El examen del color del vino se hace frente a una fuente luminosa, o sobre un fondo blanco bien iluminado.

TÉRMINOS PARA LA INTENSIDAD DEL COLOR:

Pálido, Intenso, Ligero, Profundo, Claro, Nítido, Vivo, Fuerte, Oscuro, Apagado, etc.

EL COLOR DE LOS VINOS, BLANCOS:

Blanco, Amarillo pálido, Amarillo verdoso, Amarillo limón, Amarillo paja, Amarillo dorado, Amarillento, Cobrizo, Oro, Oro pálido ,Oro viejo ,Dorado, Hoja seca, Castaño, Madera, Ámbar, etc.

Dentro de estos matices se puede hablar de ribetes, reflejos o irisaciones como por ejemplo, amarillo con ribetes verdes.         

EL COLOR DE LOS VINOS ROSADOS:

rosa , bermellón, rosa carmín, piel de cebolla, anaranjado, salmón, etc.

EL COLOR DE LOS VINOS TINTOS:

rojo claro, rojo oscuro, rojizo, rojo violeta, rojo cereza, rojo grosella, rojo sangre, rojo ladrillo, rojo anaranjado, rojo amarillento, rojo marrón, carmín, rubí, granate, bermellón, púrpura, violáceo , teja, marrón.

Para cada uno de nosotros todo empezó a través de las sensaciones y de la adquisición de las percepciones. En ese momento fue cuando comenzó nuestro aprendizaje.

Si damos a oler una copa de vino, la mayoría de las personas dirán: "huele a vino, es un olor vinoso".

En realidad no se puede  apreciar correctamente  nada  sin un previo  aprendizaje y entrenamiento.

De hecho hay un doble aspecto en esto de educar nuestros sentidos, mejorar nuestra precisión y sensibilidad y reforzar la facultad de apreciación y de discernimiento.

Lo que ocurre es que no sabemos utilizar más que una parte de nuestras posibilidades sensoriales.

Max Légliese, habla de una regresión actual del gusto y del olfato y dice: "A la larga, ya no oímos los coches en la calle, el tren cercano, el repiqueteo de las máquinas de escribir en la oficina de al lado, la conversación de nuestros vecinos de mesa. Se ha establecido una barrera inconsciente. A fuerza de inhibición, nos volvemos indiferentes, olvidamos el uso de los sentidos."

La vida ciudadana nos aleja de la riqueza olorosa y gustativa de la naturaleza. Perdemos la curiosidad de los sabores y los olores y la aptitud para percibir reacciones emocionales a través de ellos. Restringimos progresivamente el número de sabores y olores que se consideran agradables.

La pereza de los sentidos desemboca en la uniformidad, en la neutralidad y lo insípido de los alimentos. Los fabricantes lo saben perfectamente, así buscan que un producto desagrade lo menos posible al mayor numero posible de personas.

La cata de vino es una buena escuela contra la degradación de nuestros sentidos, es un extraordinario  medio de educación.  Mantiene  los sentidos alerta y permite  una  mayor percepción de las cosas.

Desde el siglo XIX la botella es el envase por excelencia para la conservación, la crianza -en fase reductora, o sea, en ausencia de oxígeno del exterior-, el transporte y el servicio en la mesa de los vinos. Son cuatro funciones que la botella es capaz de cumplir a la perfección en estrecha unión con el tapón , haciendo de ella un envase ideal para el vino.

Antes de esa fecha, si bien se hacían botellas, el vidrio era tan fino que no se podían utilizar para la conservación y transporte. Se la usaba sólo para el servicio en la mesa , a modo de jarra, pero era necesario protegerla con canastos de paja, para disminuir su fragilidad.

Hasta el momento que la botella llega a cumplir su función de conservación y transporte, se usaba para estos cometidos los toneles de roble -desde la Edad Media en adelante- y anteriormente, desde la época romana, las ánforas.

Por lo tanto, la imagen de la botella actual, en bodega, en estanterías ,en la mesa, es el resultado del desarrollo de la fabricación del vidrio .

En realidad el vidrio se conoce desde comienzos de nuestra Era, lo que en realidad evolucionó es la técnica, desde un arte del fuego con la invención del soplado a la fabricación del vidrio plano.

El vidrio es un material de naturaleza mineral, sólido, transparente y homogéneo. Su composición mas corriente para envases es silícea-sódico-cálcica .Esta composición de base se completa con óxidos colorantes de hierro, níquel, cromo y manganeso, dependiendo del color que se quiera obtener. Los colores mas usados en botellas para vino son: vidrio blanco, incoloro o transparente total, para vinos blancos y rosado; vdrio verde, muy extendido para vinos espumosos, blancos y algunos tintos; vidrio color "hoja muerta", muy utilizado para vinos blancos (Chardonnay), vidrio ámbar o topacio, para algunos tintos y licorosos.

Estos colores dotan a la botella de vidrio con propiedades ópticas capaces de absorber la radiaciones ultravioletas, manteniendo la imagen transparente. Significa proteger el vino de la acción de la luz. Sin embargo, los vinos más sensibles como los blancos y rosados utilizan vidrio blanco o semiblanco por la necesidad comercial de mostrar sus colores atractivos con anterioridad a la degustación.

La imagen ayuda a la identificación del vino que contiene y a ello se le suma la forma de la botella . Las formas de la botellas evolucionan a partir de la primera que tenía un perfil de cebolla alargada de la que deriva la primer "Borgoña" y de ella surgen otros modelos con el objetivo de identificación de regiones -Champenoise, Renana, del Ródano, de Burdeos, etc-. En al actualidad las más difundidas y utilizadas son la Bordalesa, Borgoña, Champagne, Rhin o flauta.

Todo el mundo sabe ya que el vino tinto es un poderoso antioxidante. Esto es así porque en los hollejos de las uvas, asi como también en el kiwi, las moras y ciertos frutos secos, se hallan algunos componentes químicos naturales que pasan al vino a través de la maceración.

Estos componentes, llamados polifenoles, además de dar color y estructura al vino, contribuyen a mejorar la calidad de vida y a prolongarla. El secreto está en el resveratrol, nombre de uno de los antioxidantes más poderosos, muy presente en los tintos. A mayor calidad y concentración, mayor es el poder benéfico sobre nuestras células porque evita que éstas se oxiden, retrasando así el envejecimiento.

En 2003, el Ministerio de Salud de la República Argentina realizó una investigación sobre este fenómeno y concluyó que el Cabernet Sauvignon de ese pais posee una mayor concentración de polifenoles que los producidos por Chile, Francia, Italia y España. 

Está comprobado científicamente que consumir vino, en dosis moderadas (una o dos copas al día) es beneficioso para nuestro organismo. El tanino de los tintos ayuda a mantener limpias las arterias, lo que contribuye a evitar enfermedades cardiovasculares. Asimismo, el resveratrol, una sustancia que se encuentra en la piel de la uva negra, puede ayudar a retrasar el envejecimiento y prevenir enfermedades como el Alzheimer. Entre sus beneficios destacan los siguientes:

• Tiene una acción antiespasmódica

• Activa la secreción biliar.

• Funciona como antihistamínico, por lo que atenúa las reacciones alérgicas.

• Posee un efecto antibacteriano.

• Protege las paredes arteriales, al fortalecer el colágeno y la elastina.

• Aporta minerales y oligoelementos básicos para el buen funcionamiento de nuestro cuerpo (magnesio, cinc, litio, calcio y potasio).

• Es eficaz para combatir la anemia ferropática, ya que contiene hierro.

• Palia la pérdida de memoria causada por insuficiencia circulatoria.

• Estimula los órganos olfativos y gustativos, por lo que es recomendable para vencer la falta de apetito (y en algunos casos la anorexia).

Seguro que a todos nos ha pasado alguna vez, y mira que fastidia. Abres un vino, te queda media botella, la guardas, y a los 2 o 3 días, ya está avinagrado, o picado. Vamos que te dan ganas de no abrir vino, o comprarlos más baratos…o no?

Bueno, pues he encontrado la solución. Un pequeño aparato que podréis colocar en cualquier zona de la cocina (dimensiones de 426 x 245 x 248 mm y una potencia de 87 W).

Sowine para disfrutar del vino una vez abierto.

El artilugio ha sido ideado por la casa Fagor, y con el se puede conservar el vino en perfectas condiciones hasta 10 días después de su apertura. El secreto radica en que en su interior el vino se conserva al vacío en las condiciones de temperatura que el usuario quiera.

Gracias a sus tecnología de vacío, al introducir una botella abierta, ésta queda sellada al vacío gracias a un corcho de conservación que se introduce por el cuello de la botella. Y al volver a abrir la puerta, el corcho se eleva dejando abierta la botella.

El aparato tiene capacidad para dos botellas, que se colocarán en compartimentos diferentes y que pueden programarse con diferentes temperaturas.

Además, su diseño es elegante y moderno, con puertas de cristal trasparentes, y para que controles la temperatura en todo momento, en la parte superior, tiene indicadores luminosos

Según los expertos el vino tinto tienen que conservarse entre 16ºC-18ºC, el rosado entre 12-14ºC y el blanco entre 10-12ºC.

otros artículos de interés: El Vino en la Comida. y Decantar el Vino

vía:fagor.com

El vino es sin dudas un ingrediente que estimula y realza cada comida, capaz de transformar una simple cena en una ocasión memorable. 

Se llama maridaje al matrimonio entre en vino y la comida, donde el vino que se elegirá para una determinada ocasión dependerá del alimento. A través del llamado maridaje se busca conjugar de manera óptima las cualidades y las potencias de un vino con los ingredientes de los platos, para lograr así una mejor armonía de sabores.

Según el destacado sommelier, y secretario ejecutivo de la Asociación de Sommeliers de Chile, Alejandro Farías, el maridaje cobra particularidades según se refiera al vino tinto o al vino blanco pues hay dos elementos muy importantes: el sabor y la textura del vino.

En términos generales, los vinos blancos o el maridaje de los alimentos que necesitan vino blanco, la armonía va principalmente por el sabor y la acidez, mientras que, en el maridaje de los vinos tintos con los alimentos gruesos y sólidos, de mucho más cuerpo, existe una combinación entre sabor, pero principalmente relacionado con la textura del vino. El cuerpo de un vino tinto está determinado por su nivel de astringencia, de aspereza.

El vino blanco no se determina por esta característica, dado que no tiene astringencia porque sus uvas no tienen taninos. Los taninos son sustancias naturales, astringentes y amargas que proceden de la maceración de los hollejos o pieles de las uvas y de la crianza en madera. Las uvas blancas no permiten traspasar ese nivel tánico del vino tinto, por lo tanto, el cuerpo del blanco se descubre por el tiempo que pudiera haber pasado en barrica, pero no existe la aspereza en los blancos. Además que éstos se sirven fríos, y con la baja temperatura los niveles de astringencia bajan casi a cero.

Los conocedores nos señalan que los blancos ligeros serán los elegidos cuando el menú tenga entre sus principales ingredientes crustáceos cocidos o pescados blancos poco condimentados; en cambio indican los blancos con cuerpo para crustáceos a la parrilla, moluscos de concha (ostras, almejas) y pescados de sabor  pronunciado. Asimismo, para pescados y mariscos fuertemente condimentados, carnes de pollo o ternera a las brasas, ahumados y pescados marinados aconsejan los blancos criados en madera.

Los vinos tintos jóvenes se consideran en mejor conjunción con asados de cordero, morros, manos de cerdo, estofados de carne, pollo asado, quesos de corta y media curación, Rioja, Ribera del Duero, Jumilla, La Mancha, Valdepeñas, Alicante; mientras que los tintos maduros armonizan con carnes vacunas, (asadas o a la parrilla), ciervo, jabalí, ciertas especies de caza de pluma y algunas salsas complejas. Rioja, Ribera del Duero, Penedés, Priorato, Somontano, Navarra.

El plato que os dejo hoy es muy, muy fácil, además de muy socorrido. Se prepara de forma rápida y os sacará de cualquier apuro.

Preparación.

Poner en una sartén, aceite de oliva a calentar. Cuando esté fuerte, introducir las salchichas y de dejar dorar. Dar la vuelta, bajar el fuego, y pinchar las salchicha con el tenedor, para que suelte el jugo.

Añadir 1/2 bote de cerveza y dejar cocer a fuego medio de 5 a 8 minutos.

Para el puré de patatas, introducir estas sin pelar en agua con sal. Dejar 20 minutos. Cuando está, sacar y dejar enfriar.

Pelarlas y con un tenedor machacarlas. Añadir sal, pimienta y aceite de oliva. Seguir machacando y mezclar bien hasta que quede un puré.

Emplatar.

Colocando una cama de puré y por encina las salchichas. Regar el plato con la salsa que queda.

Truco.
al puré podéis añadir mantequilla en lugar de aceite. Y sustituir la cerveza por vino, blanco o tinto, o algún licor.

La ceremonia del vino fue estrictamente reglamentada -en relación con la comida- en las cortes europeas, y muy especialmente en la francesa, entre los silos XVII y XVII. Los gourmet del siglo XIX mantuvieron en sus escritos esas reglas, esa rigidez.

Esas costumbres constituyen en suma, una ortodoxia. Son pocos y arcaicos quienes aún las respetan a rajatabla.

La relación con el vino debe ser familiar, directa, alegre.

El vino en las comidas

Es en este plano esencial donde la ortodoxia tradicionalista ha sufrido más derrotas. Durante muchísimos años se prescribía que los vinos blancos debían acompañar -con sentido más homeopático que lógico- a los pescados y carnes blancas tales como el pollo por ejemplo. Los tintos livianos, tipo cabernet, a las entradas de carne asada y los borgoñas, más densos, a los platos de salsas fuertes o guisos. Era una teoría del "complemento"; de la complementación.

Desde ya hace unas décadas se comenzó a reconocer que esta gradación complementaria es absolutamente prescindible y carente de imaginación. Ocurre que la "complementación" puede y debe alternarse con la compensación.

¿Qué impide "compensar" el ardor de una salsa a la diàble, fogosa en su pimienta, con un tinto suave o un blanco frío? Nada. ¿Acaso un blanco de pavita no permite admirar la densa voluptuosidad de un borgoña?

Por supuesto que el tema es de nunca acabar; pero debe remarcarse un punto fundamental. Más que el tipo de carne es la preparación y la salsa la que debe decidir -como se sabe- de los vinos. No hay nada que obligue a comer la paella, con su fuerte quemadillo de fondo, su azafrán, su pollo, sus mariscos, su compleja riqueza, con un vino blanco. La paella soporta y ama cualquier tinto.

A la inversa, otro axioma remanido, es también inexacto: el champagne no puede acompañar cualquier tipo de plato: las versátiles burbujas no se llevan bien con las pastas, no tienen nada que ver con las achuras (despojos, menudos) o con un guiso de lenteja.

No debe confundirse moda con exageración.

Los vinos de mesa, aun los más comunes, deben guardarse en posición horizontal para que los corchos se mantengan húmedos y no haya posibilidades de que por los resquicios del corcho seco entre aire y estropee la bebida.

Los vinos no deben guardarse en la heladera porque pierden el gusto, sobre todo si son espumantes. Cuando se va a usar un vino blanco o espumante se pone a enfriar unas horas antes.

El jerez, el oporto y otros vinos por el estilo, llamados “generosos”, se guardan en posición vertical.

Todos los vinos, sin excepción, deben dejarse reposar antes de beberlos. Por eso, aun los vinos comunes hay que comprarlos un par de días antes.

Par  almacenar los vinos no necesariamente se debe contar con una bodega construida a tal efecto. Sin embargo, hay que elegir un lugar de la casa donde las botellas no estén expuestas a la luz, que sea seco y esté aireado, pero que no haya corrientes de aire ni vibraciones. La temperatura constante e ideal de ese ambiente varía entre 12 y 15 grados centígrados.