verduras
Es curioso: luego de los viajes de Colón, el maíz saltó del Nuevo al Viejo Mundo con relativa facilidad, convirtiéndose en una cosecha básica para todos. Y a pesar de que durante décadas tuvieron que soportar la sospecha y las acusaciones de los europeos, que los veían como alimentos diabólicos o venenosos, también terminaron por imponerse el tomate y la papa. Pero las tierras americanas tenían en su despensa otros tesoros que quedaron ocultos. Entre ellos, dos joyas ancestrales de increíble valor: la quínoa y el amaranto. Que ahora, redescubierta su excelente calidad nutritiva, están saliendo a la luz de la mano de la cocina novoandina.
"Comida de indios"
Los granos de la quínoa o quinoa (Chenopodium quinao) y del amaranto (Amamnthus caudatus, también conocido como kiwicha) constituían la base de la alimentación de muchos pueblos americanos. En realidad, no son cereales ya que no pertenecen a la familia de las gramíneas, como los cereales tradicionales, sino las semillas de plantas emparentadas con la acelga y la espinaca. Sin embargo, se los conoce como "pseudocereales" por el gran contenido de almidón y porque su uso es similar al de los cereales verdaderos.
Los pueblos americanos conocían muy bien las virtudes de estos granos: formaban parte de su alimentación cotidiana desde hacía milenios. De hecho, los consideraban sagrados y los utilizaban en rituales religiosos. Los incas, por ejemplo, valoraban tanto a la quínoa, que la llamaban "grano madre", y, en señal de veneración, usaban implementos de oro para realizar el primer surco de su siembra anual.
Tenían razones de sobra para considerarlos sagrados: además de los nutrientes fundamentales que aportan a la alimentación, estas plantas crecen en condiciones extremas. Así, era posible alimentar a las poblaciones aun en zonas áridas, de alta montaña, en medio de una sequía o con suelos salinos. Un verdadero regalo de los dioses, a quienes debían agradecer.
Sin embargo, los españoles despreciaron estos cultivos: los llamaban "comida de indios". Rápidamente, los prohibieron, quizá por el valor religioso que le daban los nativos o quizá por su inmenso potencial nutricional, que garantizaba poblaciones de nativos bien alimentados, aptos para luchar contra el avance de los conquistadores. Así se quemaron las plantaciones, y la quínoa y el amaranto quedaron relegados a zonas marginales del territorio americano (algo parecido ocurrió con la chía, otro cultivo precolombino de relevancia). Pero estos maravillosos granos no se dieron por vencidos: siguieron presentes en las recetas tradicionales y en las mesas de todo el continente, casi como un secreto familiar.
La menta aporta frescura y un toque interesante de sabor. Esta hierba tan utilizada en la cocina india, combina de maravillas con la papa, la cebolla y las arvejas que lleva esta sopa.
Preparación:
Para el caldo, coloque todos los ingredientes en una cacerola a fuego máximo. Cuando rompa a hervir, disminuya la llama y deje reducir de 3 a 4 horas, espumando de vez en cuando. Apague el fuego, cuele y deje enfriar. Para la sopa, derrita en una cacerola grande la manteca y rehogue la cebolla. Agregue las arvejas y deje dorar unos 5 minutos. Introduzca la papa cortada en cubos y dore unos minutos más. Añada el caldo y lleve a fuego máximo. Cuando rompa a hervir, baje la llama y deje reducir 30 minutos. Condimente con sal y pimienta a gusto y saque del fuego. Con mucho cuidado procese todos los ingredientes hasta formar una crema consistente de color verde. Agregue un puñadito de hojas de menta fresca.
Armado y presentacion:
Muy sencillo, sirva en un pote y acompañalo con pan a gusto.
Cuentan que un buen día los dioses se preguntaron cuál era la mejor comida para él hombre, y se lanzaron a una afanosa búsqueda del alimento adecuado. En eso estaban cuando la hormiga roja apareció con unas misteriosas semillas halladas en la tierra de la abundancia: eran los granos de maíz. Entonces los dioses decidieron entregarlos a los hombres.
Así explican los aztecas el origen del maíz, alimento básico precolombino y uno de los principales productos agrícolas de la actualidad. Ciertamete, los dioses no podían haber elegido mejor. Hoy es el primer cultivo mundial: con más de 700 millones de toneladas, les sacó ventaja al trigo y al arroz. Si bien una de las causas de este crecimiento es su uso para la producción de biocombustibles, lo cierto es que diariamente llena los platos de miles de millones de personas.
Sus orígenes hay que rastrearlos hasta 8.000 años atrás, en algún ugar del centro de México. Desde allí se expandió por todo el continente, desde Canadá hasta la Argentina. El maíz era tan importante ntre los aztecas qué tenía su propia diosa, Chicomecóatl. Se la honraba en septiembre, "durante la semana de la cosecha, en una ceremonia en la que se sacrificaba una joven. De paso, se reverenciaba también a Tláloc, el dios de la lluvia, sin cuyo auxilio no había cultivo.
Cuando los españoles pisaron estas tierras se sorprendieron con sus virtudes. Rápidamente lo llevaron a Europa y, desde allí, las mazorcas americanas conquistaron el mundo. Además de su reinado indiscutible en las gastronomías americanas -desde la humita argentina al popcorn estadounidense-, el maíz es fundamental en las cocinas del norte de Italia y de Rumania.
