trucos
La textura de un almíbar está determinada por la temperatura de cocción. Cuanto más alta, mayor solidez se alcanzará, te enseñamos los mejores trucos para un almibar perfecto.
QUEBRADO DURO, GOLPE SECO ( 149 - 154 ºC )
Ees el clásico caramelo para decorar postres y tortas. ¿Cómo hacerlo? Sumerja el fondo de la cacerola en agua fría, vierta un poco de almíbar en agua helada y sáquelo una vez solidificado. Si se rompe fácilmente, está amarillento y no es pegajoso, está listo.
BOLA BLANDA, PARA APLANAR CON LOS DEDOS ( 112 - 116 ºC )
La idea es que se forme una bola que se pueda aplastar con los dedos. Para conseguir este punto de cocción debe sumergir la cacerola en agua fría, luego tomar un poco de almíbar y dejarlo caer en un plato con agua helada. Moldéelo con los dedos en forma de bola; si se mantiene, felicitaciones.
BOLA FLEXIBLE, PERO ALGO FIRME ( 118 - 121 ºC )
Coloque la cacerola en un bol con agua fría, vierta un poco de almibar en agua helada y moldéelo en forma de bola. El objetivo es que quede firme pero a la vez flexible y un poco pegajoso. La forma se va a conservar más tiempo que la bola blanda, aunque tampoco demasiado.
BOLA DURA, COMO UNA ROCA ( 121 - 130 ºC )
Sin lugar a dudas, ésta es la más firme de todas. Los pasos son los mismos que para la firme y la blanda, aunque el secreto está en dejarlo reposar unos minutos hasta que quede realmente duro.
QUEBRADO BLANDO, JUEGO ELÁSTICO ( 123 - 143 ºC )
Lo importante es que quede duro pero elástico. Primero debe interrumpir la cocción. Una vez logrado esto, deje caer un poco de almíbar en agua helada, remuévalo, sáquelo y estírelo con los dedos de a poco. Recuerde que debe quedar flexible e incluso un poco pegajoso.
PUNTO DE HEBRA, UN HILO DE AZÚCAR ( 106 - 113 ºC )
Para lograrlo, es necesario sumergir la cacerola en un bol con agua bien fría, con el fin de detener la cocción.Si al tomar con una cuchara el almíbar y volcarlo a un plato se forma una hebra delgada, logró su cometido. Si está líquido, vuélvalo al fuego y espere unos minutos más.
CARAMELO CLARO ( 160 - 177 ºC )
Es líquido y su color es similar al de la miel. Los pasos de esta técnica son muy simples: sumerja el fondo de la cacerola en agua fría para detener la cocción. Vierta una cucharada de líquido en un plato blanco. Si el azúcar derretida se convierte en un caramelo claro, ya está listo.
CARAMELO OSCURO
Al igual que con el caramelo claro, aquí también debe detener la cocción cuando vea que ha tomado un color ambarino rojizo. Si lo logró, no continúe cocinándolo porque adquirirá gusto amargo.
Te damos los principales consejos y trucos de cocina básica de los expertos en el tema.
- Para la calabaza resulte más seca y acentúe su sabor, cocínala en el horno en vez de hervirla o al vapor; de esa forma los rellenos y preparaciones desprenderán menos líquido.
- Cuando preparamos ñoquis de papa, tomá la masa con las papas aún calientes, así absorberá menos harina y saldrán ñoquis más livianos.
- Cuando utilices mantequilla derretida es una preparación, conviene que este bien fría en el momento de incorporarla, de esta manera no corras el riesgo de que se separe la mezcla.
- Cuando condimentes una ensalada, hazlo en el momento de servir para que no se marchiten los ingredientes.
- Si cocinas choclos, hazlo en abundante agua con sal o caldo, entre siete y nueve minutos; pasado este tiempo se podrán muy duros.
- Las masas de tartas resultan mejor si se preparan con los ingredientes fríos.
Te damos algunos consejos para preparar postres perfectos:
- Uno de los secretos de oro de la pasteleria es que todos los ingredientes deben estar a la misma temperatura.
- Para dibujar hilos de caramelo, lo mejor es hacerlo con un tenedor e ir dándoles la forma deseada.
- Al usar gelatina hay que calcular 1 media de polvo 5 de agua.
- El granite puede hacerse de cualquier sabor y mantenerlo en el freezer. Para usarlo, sólo hace falta raspar la superficie y servir con frutas u otros ingredientes.
- En los postres hay que usar chocolate de buena calidad. Las pastelerías suelen elegir el chocolate belga.
- Los postres con chocolate maridan bien con un Torrontés no muy dulce y buen frío en verano o con una copa de Syrah en invierno.
Te contamos como hacer deliciosos crepes dulces según tus gustos personales.
Debes mezclar 200g de harina con 4 huevos, 1/2 cucharadita de sal, 1/2 litro de leche y 2 cucharadas de mantequilla derretida. Es fundamental dejar la preparación un mínimo de 4 horas en reposo en la heladera. Para que queden crocantes hay que saltarlos en la sartén de teflón de ambos lados. Acompaña con mermelada de naranja o licor. Flamea en la mesa.
CON CHOCOLATE
• Derrite chocolate con un chorrito de café fuerte. Añade, mezclando bien, dulce de leche y nueces. Rellena una masa de arrollado o pionono con la mezcla, envuelve en papel de aluminio y lleva a la heladera.
• Derrite una parte de chocolate y mézclalo con dos partes de crema de leche. Sumerje semillas grandes y enteras y deje secar.
• Haz una salsa de chocolate caliente, mezclado con crema y gotas de licor de café. Añade nueces molidas y sirva caliente sobre helados.
MANZANAS O PERAS
• Corta 3 manzanas en láminas muy finas, ponga sobre una fuente para horno enmantecada.
• Mezcla 3 cucharadas de manteca derretida, 2 cucharadas de harina y una taza de azúcar negra.
• Vierte esta mezcla sobre las frutas.
• Hornea y sirva caliente, con crema de leche.
CON DISCOS DE MERENGUES
• Son una buena base para mousses de frutas, de chocolate o dulce de leche
• Se pueden comprar o hacer con 4 claras batidas y 5 cucharadas de azúcar y 1 pizca de sal.
Las hojas de lechuga un poco mustias reviven sumergiéndolas unos minutos en agua caliente y lavándolas después con agua fría.
Para ensaladas preparadas con fideos (los mejores son los que vienen en forma de tirabuzón o tipo mostañoles o moños grandes), la pasta, una vez escurrida, se rocía cuando aun esta caliente con un poquito de aceite o de crema de leche; evitara que se pegotee al enfriarse.
Las ensaladas de lechuga se mantendrán mejor si se aderezan en el momento de servirlas. Las ensaladas de verduras hervidas, o de papas, se aderezan cuando están tibias.
Sin dudas, las aves son siempre un buen plato para presentar en la mesa, pero no todas se cocinan de la misma manera. Aquí te voy a presentar las distintas variantes de las aves y como es su cocción.
En general como primer turco te cuento que si la ave no la vas a consumir en el momento, no la vacíes, así la carne no se “oxida” y cuando ya la vas a preparar lo primero que haces es pasarla por agua tibia tirando a fría para quitarle los restos de hiel que la ave pueda tener y si el resultado que estas buscando es que te quede bien tierna, échale un poquito de limón por encima.
Para cocinar un pavo en primer lugar tenes que escalfarlo en agua hirviendo durante 20 minutos y luego recién ahí pasarlo al horno, en donde lo rocías con el jugo de cocción, jugo de naranja, licor o lo que estés utilizando en ese momento.
El pollo dependerá de que cocción le vayas a dar, por ejemplo, si es para asar tenes que elegirlo bien graso, pero cuando se va a guisar en cazuela mejor el magro.
Ahora bien, si al pollo quieres darle un toque especial, introduce dentro de la cavidad visceral un puñado de dientes de ajo sin pelar.
