sushi
Del sake al champagne, hay variadas opciones de bebidas para maridar con este plato complejo en sabores, te pasamos las razones de cada elección para que tu tambien encuentres los liquidos para un sushi perfecto.
SAKE, TÉ Y CERVEZA
Si bien la forma de elaborar el sushi y los ingredientes utilizados son prácticamente los mismos, el sushi que nos ha llegado a partir de mediados de los '80 -tras su paso por Estados Unidos principalmente- es algo distinto al original. Básicamente es este un plato a base de arroz blanco y dulce (sushi-meshi) que se cocina con vinagre de arroz, azúcar, sal, alga konbu y sake, el cual, dependiendo de la forma en la que se combine con otros ingredientes (sobre todo pescado, algas nori y diferentes ingredientes para relleno) pasará a tener otro nombre.
Normalmente se asocia al sushi con el pescado y el marisco, pero también puede llevar verduras, huevo, palta, quesos untables (como el caso de las versiones norteamericanas philadelphia roll y new york mil), y en muy pocos casos carnes rojas. Fuera de Japón el nombre sushi designa sólo a las variedades más habituales, como el makizushi o el nigirizushi pero curiosamente se suele hacer extensivo al sashimi, un plato a base de pescado crudo pero sin arroz.
A raíz de la compleja mezcla de acidez, dulzura, amargor y picante que caracteriza al sushi en sus distintas formas, su combinación con las bebidas alcohólicas no es para nada sencilla.
Existen algunas bebidas tradicionales japonesas con las que se suele acompañar esta comida como el Calpis o calpico (algo parecido al agua de horchata con gusto similar al Yakult); el té de ocha o té verde, que se sirve caliente y sin azúcar; o el famoso sake o "vino de arroz", un fermento de arroz que se puede beber caliente o frío y, en realidad, nada tiene que ver con el vino.
Sin embargo en gran parte del mundo —incluido Japón- el sushi se acompaña con bebidas que no son originarias de ese país pero que maridan a la perfección con esta comida singular.
La cerveza es un buen ejemplo de ello ya que combina muy bien con los escabeches, contrapone con firmeza a los picantes (de allí su preferencia con la comida mexicana) y equilibra magníficamente la acidez del vinagre con que se cocina el arroz. Las salsas con soja y wasabi picante que acompañan al sushi encuentran un delicioso compañero en la cerveza fría que los aligera y redondea. El maridaje entre la intensidad del sushi y la frescura de las cervezas suaves rubias es innegable.
Con una mayor apertura de su mercado, en los últimos años el tradicional paladar chino ha cambiado considerablemente. Pese a su capacidad de autoabastecimiento, hoy los alimentos extranjeros, como el brandy francés, el sushi japonés o las galletas danesas, son productos cada vez más consumidos en el gigante asiático.
Incluso, se ha transformado en un gran importador de pistachos, demandando un 10% de la producción mundial. Este significativo cambio alimenticio, impensado décadas atrás, esta relacionado con la rebaja en los aranceles de importación y un aumento de la demanda por parte del sector más joven de la población.
Tanto oficinistas como estudiantes que vivieron en el exterior están dispuestos a disfrutar en su propia tierra los diferentes sabores del mundo, aunque sean más caros que los nacionales. La explicación es sencilla: muchas de las personas entrevistadas por el diario China Daily sostienen que los productos locales aún no han dado con el nivel de excelencia que, por ejemplo, ofrecen el aceite de oliva italiano o el chocolate suizo.
Las variantes del sushi parecen infinitas, pero se pueden agrupar en algunos grupos básicos. Ojo, que al combinar la palabra sushi con otra, cambiar por zushi.
Nigiri – zushi. Es el más típico. Se trata de una pequeña tajada de pescado (u otro ingrediente) y un toque de wasabi. Se les puede agregar una tirita de nori (alga), y usualmente se los sirve en pares. Una alternativa es el gunam – maki, pequeñas copas formadas por arroz y algas, rellenas (comúnmente, con erizo de mar o huevas de peces).
Maki – zushi. Rollos de arroz y algún ingrediente envuelto en algas, aunque también puede estar envuelto en omelette, semillas de sésamo o pepino. Usualmente, es cortado en 6 a 8 piezas, que se sirven juntas.
Futomaki. Rollo de unos 4 centímetros de diámetro, relleno con ingredientes complementaros en color y sabor.
Hosomaki. Rollo de menos de 2 centímetros de diámetro, relleno de atún, pepino, zanahorias y, últimamente, palta. Coloca adentro, rodeando al relleno, y el arroz afuera. Es el tipo de sushi que se adecua al paladar occidental. Los rolls philadelphia y los crunchy rolls, por ejemplo, pertenecen a esta categoría.
Temaki. Un rollo con forma de cono, envuelto en nori y con los ingredientes dispuestos en lado más ancho.
