Un crudo placer. Nació como un improvisado método de conservación y, siglos después, se convirtió en una moda gastronómica globalizada. Sushi en plenitud.

Preparación:

Coloque las 8 tazas de arroz en un bol u olla. Lave de 7 a 8 veces con abundante agua fría (revolviendo con la mano en forma circular) hasta lograr quitarle el máximo de almidón posible. Escurra y coloque en una olla el arroz y las 8 tazas de agua fría. Tape herméticamente con papel de aluminio y luego coloque la tapa de la olla. Cocine a fuego fuerte durante 10 minutos y luego lleve a fuego mínimo durante 12 minutos. Retire y deje reposar por 5 minutos.

Coloque el resto de los ingredientes en una olla, lleve a fuego mínimo y revuelva hasta que el azúcar se disuelva. Retire y deje enfriar. Una vez que el arroz haya reposado, coloque 3 tazas del líquido obtenido en el procedimiento anterior. Deje enfriar nuevamente y mezcle en forma horizontal cada 10 minutos (utilizar una cuchara de madera).

Armado y presentación:

Disponga en un plato, separados o apilados,como usted prefiera. Muy sencillo.

En un conjunto de islas rodeadas de mares y océanos como es Japón, es lógico que el pescado sea un elemento básico de su dieta. El arroz, por otro lado, fue introducido en la isla por los chinos para quienes era como el pan a principios del siglo IV a.C. y rápidamente arraigó en tierras niponas. La unión de ambos alimentos en el sushi era una cuestión de tiempo.

La filosofía que subyace al sushi es la misma que rige el resto de la cocina nipona: la combinación de sabores y colores con el respeto por una dieta equilibrada. La comida japonesa es sencilla (alimentos poco cocidos o crudos ligeramente condimentados) y rica en colores y se asienta en la combinación de los cinco sabores básicos: lo dulce, lo amargo, lo picante, lo ácido y lo salado, pero siempre tomando como base el empleo de productos muy frescos.

Sake, té y cerveza:

Si bien la forma de elaborar el sushi y los ingredientes utilizados son prácticamente los mismos, el sushi que nos ha llegado a partir de mediados de los '8o (tras su paso por Estados Unidos principalmente) es algo distinto al original. Básicamente es este un plato a base de arroz blanco y dulce (sushi-meshi') que se cocina con vinagre de arroz, azúcar, sal, alga konbu y sake, el cual, dependiendo de la forma en la que se combine con otros ingredientes (sobre todo pescado, algas non y diferentes ingredientes para relleno) pasará a tener otro nombre.

Normalmente se asocia al sushi con el pescado y el marisco, pero también puede llevar verduras, huevo, palta, quesos untables (como el caso de las versiones norteamericanas philadelphia roll y new york rooll), y en muy pocos casos carnes rojas. Fuera de Japón el nombre sushi designa sólo a las variedades más habituales, como el makizushi o el nigirizushi pero curiosamente se suele hacer extensivo al sashimi, un plato a base de pescado crudo pero sin arroz.

A raíz de la compleja mezcla de acidez, dulzura, amargor y picante que caracteriza al sushi en sus distintas formas, su combinación con las bebidas alcohólicas no es para nada sencilla.

Existen algunas bebidas tradicionales japonesas con las que se suele acompañar esta comida como el Calpis o calpico (algo parecido al agua de horchata con gusto similar al Yakult); el té de ocha o té verde, que se sirve caliente y sin azúcar; o el famoso sake o "vino de arroz", un fermento de arroz que se puede beber caliente o frío y, en realidad, nada tiene que ver con el vino.

Sin embargo en gran parte del mundo (incluido Japón) el sushi se acompaña con bebidas que no son originarias de ese país pero que maridan a la perfección con esta comida singular.

La cerveza es un buen ejemplo de ello ya que combina muy bien con los escabeches, contrapone con firmeza a los picantes (de allí su preferencia con la comida mexicana) y equilibra magníficamente la acidez del vinagre con que se cocina el arroz. Las salsas con soja y wasabi picante que acompañan al sushi encuentran un delicioso compañero en la cerveza fría que los aligera y redondea. El maridaje entre la intensidad del sushi y la frescura de las cervezas suaves rubias es innegable.

Las variantes del sushi parecen infinitas, pero se pueden agrupar en algunos grupos básicos. Ojo, que al combinar la palabra sushi con otra, cambiar por zushi.

Nigiri – zushi. Es el más típico. Se trata de una pequeña tajada de pescado (u otro ingrediente) y un toque de wasabi. Se les puede agregar una tirita de nori (alga), y usualmente se los sirve en pares. Una alternativa es el gunam – maki, pequeñas copas formadas por arroz y algas, rellenas (comúnmente, con erizo de mar o huevas de peces).

Maki – zushi. Rollos de arroz y algún ingrediente envuelto en algas, aunque también puede estar envuelto en omelette, semillas de sésamo o pepino. Usualmente, es cortado en 6 a 8 piezas, que se sirven juntas.

Futomaki. Rollo de unos 4 centímetros de diámetro, relleno con ingredientes complementaros en color y sabor.

Hosomaki. Rollo de menos de 2 centímetros de diámetro, relleno de atún, pepino, zanahorias y, últimamente, palta. Coloca adentro, rodeando al relleno, y el arroz afuera. Es el tipo de sushi que se adecua al paladar occidental. Los rolls philadelphia y los crunchy rolls, por ejemplo, pertenecen a esta categoría.

Temaki. Un rollo con forma de cono, envuelto en nori y con los ingredientes dispuestos en lado más ancho.