Llega la primavera y con ella los quesos de oveja como el Idiazábal, elaborado en las provincias de Álava, Vizkaya, Gulpúzcoa y Navarra. De hecho, el nombre de idiazábal está tomado de una pequeña localidad de Guipúzcoa ubicada en las faldas de la montaña de Aralar, en el contro del país, en una zona donde la tradición pastoril se remonta a más de cuatro mil años atrás.

Se trata de un queso de pasta prensada, graso, madurado de semicurado a curado, elaborado con leche entera de oveja de las razas lacha y carranzana. Su forma es cilíndrica y la corteza es de color amarillo pálido, si no es ahumado, o pardo oscuro en caso de ser ahumado. la operación del ahumado se realiza como mínimo diez días antes de su venta, empleando maderas de haya y espino blanco. Ahumado o sin ahumar, en cualquier caso es el resultado de una elaboración natural, sin ningún tipo de aditivos, colorantes o conservantes y en su elaboración resulta determinante el período de maduración, que nunca es inferior a 60 días. Este queso se distingue por su olor, intenso y penetrante, y su sabor algo picante.

De la baca al plato. En cada ordeñe se obtienen uno de los productos más consumidos en el mundo: la leche. Este alimento promordial da lo mejor de si y lo multiplica en seis platos imperdibles. Anímese a probarlos.

Preparación:

Corte las cebollas en láminas y dore en una sartén con un poco de aceite de oliva hasja que estén listas. Coloque en un bol todos los quesos rallados y agregue las hierbas deshojadas, los huevos y las cebollas. Mezcle bien. Coloque la mezcla en recipientes que puedan ir al horno y cocine por espacio de a| minutos. Para la ensalada, corte los tomates cherry al medio y los tomates perita en gajos. Hidrate los tomates secos en agua caliente por 5 minutos y luego cuélelos y ubíquelos en un recipiente con un poco de aceite de oliva. Mezcle todos los tomates juntos, más las habas,y agregue azúcar, de caña, tomillo, ajo fileteado, aceite de oliva, sal y pimienta recién molida.

Armado y presentación:

Saque los cuencos del horno y coloque por encima un poco de ensalada.

Si consume quesos frecuentemente y en cantidad:

Deje el queso a temperatura ambiente, pero en un lugar fresco y protegido con un paño humedecido con agua salada. El agua evita que el queso se reseque en el corte, y la sal protege de los enmohecimientos.

Mozzarella, Feta y Ricotta son hiperefímeros. Mejor compre los del día, y una vez en casa guárdelos enseguida en la heladera.

Buena idea: quesitos de cabra en oliva más hierbas

Use aceite de oliva extra virgen. Cualquier otro se pone rancio ipso facto y adiós queso.
 
Sumerja en oliva todo cabra tierno o todo buen oveja de pasta compacta y semiduro. Pero ojo: que no tenga corteza o que ésta esté limpia y libre de hongos.

Combine libremente el queso con hierbas, pero éstas deben estar limpias y secas.

Coloque en frascos (limpios) de tapa hermética. Nunca en recipientes de metal ni de plástico.
 
Guarde en sitio oscuro y fresco.
 
El tiempo de permanencia en oliva no debe superar los seis meses.

Si no va a consumir el queso enseguida:

Conserve en ambiente frío (no más de 15°C) y de una humedad aproximada del 70 u 85%.). La heladera cumple estos requisitos.
 
Sepa que el papel parafinado es mejor que el de aluminio, y que este último es preferible al film de polietileno.

Guárdelo en recipiente hermético o en un plato con un paño.

Una sopa de queso exquisita que puede servirse como preludio imperdible de un menú con pescado y verduras gratinadas.

Preparación

En una olla, coloca la mantequilla fundida con las dos cucharadas de  harina y cocina a fuego bajo por unos minutos. Añade la leche y revuelve muy bien a fin de integrar la cocción y que espese.

Luego, agrega el caldo y la mostaza, cocina por un par de minutos sin que llegue a hervir, e incorpora la taza y media del queso gruyere rallado, revolviendo hasta que se derrita.

Sazona, y sirve en platos soperos, decorando cada uno con crotones de pan frito y el perejil.

Una versión imperdible del conocido pastel de quesos, al que las claras de huevos montadas a nieve le otorgan una textura aireada que lo hacen suave y tierno. Lo difícil es parar de comerlo; sabrosísimo.

Preparación

En un cuenco mezcla la harina con la sal y una pizca de pimienta, incorpórale unos 100 grs. de mantequilla blanda en trocitos y las 3 cdas de agua fría. Una vez que se obtenga una pasta blanda, dejarla reposar durante 1 hora.

Pasa el requesón por un tamiz o trabájalo bien con un tenedor y mézclale el queso parmesano rallado, los 50 grs. de mantequilla restante disuelta al baño María y de a una, las 3 yemas, y agrégale las claras ya montadas.

Con un rodillo, extiende la pasta dándole un grosor de aproximadamente 2 mm., forra con ella una tartera enmantecada, espolvorea con algo de pan rallado y vierte dentro la preparación.

Cocina en el horno a 200 ºC durante aproximadamente 45 minutos, o hasta que que se note un dorado parejo

Vestidas para comer. Cada mesa puede tener un estilo propio y armónico. Sofisticadas,  modernas o informales, aquí dos versiones para inspirarte y 2 recetas para disfrutar.

Preparación:

Para la mousse sale y bata las yemas. Hidrate la gelatina en agua. Condimente el queso blanco con el tabasco, el queso parmesano, la sal y la pimienta y una con la gelatina, las yemas y la crema batida. Ponga en moldes. Lleve a la heladera hasta que solidifique.

Par el chutney de tomates en una sartén con aceite cocine la cebolla cortada en brunoise hasta que esté transparente. Agregue el tomate previamente cortado en brunoise, el vinagre, el azúcar y la canela. Deje cocinar a fuego medio hasta que espese.

Para los tomates confitados encienda el horno a 70 grados centígrados. Pele el ajo y rómpalo con la parte  de atrás de un cuchillo. Disponga todos los ingredientes en una fuente y cubra con el aceite. Deje confitar los tomates durante una hora aproximadamente.

Para los tomates asados aceite la plancha. Ponga los tomates sobre la plancha bien caliente hasta que estén quemados.

Armado y presentación:

Desmolde con cuidado el mousse y ponga en el centro del plato. Rodee con una cucharada de chutney, un tomate confitado de cada color y un tomate asado de cada uno. 
 

El queso vive, evoluciona, crece. Es un producto viviente y puede ser usado en muchas variantes. De lo salado a lo dulce, de lo frió a lo caliente o de protagonista a acompañante. Se usa en todo tipo de cocinas y considero que cada uno de nuestros estados de ánimo se puede asimilar a un tipo de queso distinto.

Preparación:

En un bol prepare la siguiente vinagreta: aceto balsámico reposado 5 minutos con sal, pimienta y curry. Agregue el aceite de oliva y revuelva. Reserve. Coloque sobre papel aluminio los quesos Camembert, y encima, dé una vuelta de molinillo de pimienta. Además, bañe con un buen chorro de aceite de oliva. Coloque en una placa antiadherente.

Lleve al horno caliente por 8 o 10 minutos. Tueste el pan de campo. Prepare la ensalada y cloque en el plato. Al costado ubique el pan de campo tostado. Cuando el Camembert esté “inflado”, coloque sobre el pan y pinte con la reducción de vinagre balsámico y el aceite de hierbas. Sirva de inmediato.

Para el aceite de hierbas coloque en la licuadora ½ vaso de aceite de oliva o aceite neutro con una buena cantidad de perejil o recula o albahaca u otras hierbas frescas no demasiado fuertes. Procese un minuto y filtre.

Cuando compre camembert colóquelo en una caja hermética y guárdelo en la heladera, dentro del cajón de las verduras; allí tendrá la temperatura adecuada.

Los quesos que se compran al corte (es decir, los que se expenden cortándolos de la pieza) hay que sacarlos de la heladera una hora antes de consumirlos para que recuperen el sabor.

Si quiere conservar por más tiempo el queso rallado no lo guarde en bolsitas de plástico. Humedezca un trapo, servilleta o repasador en agua salada, escúrralo muy bien y envuelva el queso.