queso
Te contamos sobre los principales devoradores de queso.
Si bien la primera fábrica abrió en Suiza, en 1815, fue en los Estados Unidos donde se inició la producción de quesos en serie y a gran escala. Recién a partir de la segunda mitad del siglo XX, la elaboración industrial sobrepasó a la artesanal o de pequeñas granjas o tambos. En la actualidad, los quesos artesanales o de fábricas "boutique" son cada vez más apreciados. Sin embargo, la inmensa mayoría de los que se consumen provienen de producciones industriales a gran escala.
De la mano de la difusión internacional de las gastronomías regionales, la producción y el consumo de queso no dejan de crecer. Según la FAO, en el mundo se producen anualmente 18 millones de toneladas. Estados Unidos es el principal productor mundial, con más de 4 millones de toneladas. Le siguen Alemania y Francia, ce casi 2 millones de toneladas. En América Latina se destacan Brasil y Argentina (con 500.000 y 425.000 de toneladas, respectiv mente, ocupan el séptimo y noveno puesto en el ranking mund de países productores).
Claro que el mayor exportador es, como no podía ser de otra ma ra, Francia: cada año, le vende al mundo quesos por valor de 2.6 millones de dólares. Argentina, el principal país latinoamericano productor de quesos, figura en el puesto 21 de la lista de exportadores Siguiendo una tradición milenaria, los griegos son los may devoradores de queso: cada uno de ellos lleva a su boca, al año, de 27 kilos. El omnipresente queso feta se lleva 75% del consí Le siguen Francia e Italia, con 24 y 23 kilos per capita. mesa de los argentinos se sirven unos 12 kilos an por habitante.
En todo el mundo sigue creciendo la pasión queso. En Estados Unidos, por ejemplo, durante los últimos veinticinco años se triplicó su consumo. ¿La principal causa? La inmensa popularidad de la que demanda toneladas y toneladas de mozzarella.
Te seguimos contando sobre el milagro del queso, y como fue su historia desde el Cíclope a De Gaulle.
Los romanos dispersaron su pasión quesera por todo el territorio europeo, junto con las técnicas de producción. Con la caída del Imperio, los quesos se siguieron elaborando regionalmente y así fueron surgiendo las variedades que hoy son tradicionales. Francia e Italia son los países con mayor número: 400 tipos diferentes cada uno. Un proverbio francés asegura que existe uno para cada día del año. Este increíble abanico de sabores, aromas y texturas llevó a Charles de Gaulle a preguntarse: ¿cómo es posible gobernar un país en el que hay tantas clases de queso?".
Leche y algo más:
El queso es, por definición, el producto elaborado a partir de la leche sometida a la acción del cuajo y de otras sustancias que separan la fase sólida (proteínas, principalmente caseína, y buena parte de las grasas de la leche) de la fase líquida o suero (agua, algunas proteínas e hidratos de carbono). La palabra "queso" proviene del latín: caseus, que significa "sin suero". Los términos fromage y formaggio (francés e italiano, respectivamente) derivan del griego: "formos", la canasta que se usaba para separar el suero de la cuajada.
El cuajo es una sustancia presente en el estómago de las crías de los mamíferos rumiantes: se trata del conjunto de enzimas (particularmente, la renina) que se encargan de la digestión de la leche. Para el cuajado también se pueden utilizar algunos extractos vegetales (los griegos y romanos aplicaban la "leche" de cardo o de higuera, por ejemplo), sustancias acidas (limón o vinagre) o bacterias que convierten el azúcar de la leche en ácido láctico. Estas bacterias, además, juegan un rol importante en el sabor y en la textura del queso (ver recuadro).
Algunos quesos estarán prácticamente listos luego del cuajado. Son los más blandos, y de textura espesa y húmeda. Pero a la mayoría le toca todavía un largo proceso, que incluye el deshidratado, el sajado y el añejamiento. Ciertas variedades requieren de diferentes procedimientos extra, que dan texturas y sabores particulares. Por ejemplo, para la mozzarella (tradicionalmente elaborada a partir de leche de búfala), se incluye un proceso de estiramiento e inmersión en agua caliente para generar su "hilado" característico. El Roquefort (hoy llamado "queso azul", porque Roquefort es una denominación de origen) incluye la acción de hongos del género Penicillum, que le confieren su aspecto y sabor particulares.
Te comentamos todos los pasos de elaboración del queso.
HOMOCENIZACIÓN Y PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE.
La pasteurización puede ser eliminada en aquellos quesos que tengan un proceso dé maduración superior a sesenta días.
CUAJADO o COAGULACIÓN.
Se puede realizar con cuajo con ácidos o con una combinación de ambos.
CORTE Y EXTRACCIÓN DEL SUERO.
La masa cuajada se corta y se separa del suero usando cuchillas especiales ("liras"). El tamaño de los fragmentos dependerá del tipo de queso que se quiera elaborar.
CALENTAMIENTO.
La pasta cortada y desuerada, se somete a temperaturas entre 30 y 48°, siempre bajo agitación, para que se formen los "granos" del queso. Cuanto mayor calor, más seco será el grano y más duro el queso resultante. En algunos quesos, no se aplica calor en absoluto.
PRENSADO.
El producto del calentamiento se coloca en moldes y se prensa para extraer el suero que haya quedado.
SALADO.
Se puede realizar agregando sal a la cuajada, a la pasta prensada o sumergiendo el queso prensado en salmuera. La sal es importante tanto para le sabor como para la conservación y la formación de la cascara.
MADURACIÓN.
Puede durar unas horas o varios meses, y se realiza en cámaras con temperatura y humedad controladas. Durante este proceso, se generan los sabores de cada queso y se produce una evaporación, lo que genera un secado paulatino.
En función del tiempo de maduración, se habla de queso fresco, tierno, oreado, curado, viejo y añejo.
Te contamos sobre este milagro del pastor como es el queso, y como llego desde el cíclope a De Gaulle.
El queso existe prácticamente desde siempre. Según los expertos, podría decirse que forma parte de nuestra alimentación desde que se domesticaron los animales que proveen la leche para su elaboración, es decir, unos 8.000 años atrás. Reinaba en la culinaria de la época y era el alimento por excelencia para los viajes y para las épocas difíciles.
Una leyenda explica cómo pudo haber aparecido el queso: a un pastor nómada que se quedó sin recipiente para transportar la leche, se le ocurrió utilizar el estómago de un cabrito como odre. Tiempo después, al intentar tomar un poco de la leche que había guardado, descubrió que se había transformado en una pasta de buen sabor. Sin duda, este milagro se repitió en diferentes regiones y culturas.
El queso ha dejado su sabroso rastro en la historia de la humanidad. En el Museo Nacional de Irak, en Bagdad, se conserva un friso sumerio de cinco milenios de antigüedad en el que se representa a los sacerdotes de un templo cumpliendo con las diferentes etapas de la elaboración de queso. Los egipcios también pintaron escenas similares en sus tumbas. Unos cuantos siglos después, Homero presentó en su Odisea a Polifemo, el cíclope, fabricando queso a partir de la leche de las ovejas a su cuidado. Es muy probable que esos primeros quesos fueran de fuerte sabor y muy salados, de textura similar al actual requesón o al tradicional feta griego.
Los griegos y los romanos eran amantes del queso, lo elaboraban principalmente con leche de cabra y de oveja. También se utilizaba la leche de burra y de la de yegua (especialmente, los provenientes de Frigia, en Oriente Medio). Uno de los platos griegos más tradicionales era la hypotrimma, que combinaba queso blanco con frutos secos y vino cocido. En Roma, no podía faltar el morentum, elaborado con queso rallado, mezclado con ajo, perejil, ruda, culantro, aceite y vinagre: se utilizaba como condimento para una gran variedad de platos. También se combinaba el queso con miel y frutos secos, receta que ha llegado a nuestros días a través de la gastronomía árabe.
Te pasamos los mejores consejos para conservar el queso. Blandos, duros o semi. De cabra, de obeja, de vaca, anche de búfala. Todos distintos, cada uno con sus virtudes y sus secretos. ¿Cómo conservarlos para que se sigan pareciendo a sí mismos? Aquí, las claves.
SI CONSUME QUESOS FRECUENTEMENTE Y EN CANTIDAD
Deje el queso a temperatura ambiente, pero en un lugar fresco y protegido con un paño humedecido con agua salada. El agua evita que el queso se reseque en el corte, y la sal protege de los enmohecimientos.
Mozzarella, Feta y Ricotta son hiperefímeros. Mejor compre los del día, y una vez en casa guárdelos enseguida en la heladera.
BUENA IDEA: QUESITOS DE CABRA EN OLIVA MÁS HIERBAS
Use aceite de oliva extra virgen. Cualquier otro se pone rancio ipso facto y adiós queso.
Sumerja en oliva todo cabra tierno o todo buen oveja de pasta compacta y semiduro. Pero ojo: que no tenga corteza o que ésta esté limpia y libre de hongos.
Combine libremente el queso con hierbas, pero éstas deben estar limpias y secas.
Coloque en frascos (limpios) de tapa hermética. Nunca en recipientes de metal ni de plástico.
Guarde en sitio oscuro y fresco.
El tiempo de permanencia en oliva no debe superar los seis meses.
SI NO VA A CONSUMIR QUESO ENSEGUIDA
"Conserve en ambiente frío (no más de 15°C) y de una humedad aproximada del 70 u 85%.). La heladera cumple estos requisitos.
Sepa que el papel parafinado es mejor que el de aluminio, y que este último es preferible al film de polietileno.
Guárdelo en recipiente hermético o en un plato con un paño
humedecido.
Retírelo de la heladera dos horas antes de servirlo.
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