Tu blog de recetas de cocina

Los griegos tienen muchas recetas para el calamar, una de las especies más consumidas del Egeo. Una de las favoritas de los cocineros son los calamares rellenos de arroz. A diferencia de las recetas turcas, no incluyen raki (el licor anisado turco). A cambio, aportan al relleno el toque delicado y sutil de las pasas, los piñones y la albahaca.

Preparación:

Limpiar los calamares, dejando la piel. Separar las aletas y los tentáculos y cortar en dados finos. Reservar.

Saltear 1 cebolla y 2 dientes de ajo -picados muy finos-en una sartén hasta que empiecen a dorarse. Añadir las patas y aletas de los calamares, la hoja de laurel, los piñones y las pasas, bajar el fuego y rehogar durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando.

Incorporar el arroz, saltear 2 minutos, condimentar con el perejil, la albahaca, pimienta negra y sal. Unir 40 el de agua caliente, tapar y cocinar a fuego lento unos 18 minutos. Rellenar los calamares, coser la abertura con hilo de cocina y reservar.

Rehogar la otra cebolla -picada fina- con aceite de oliva, en una cacerola ancha, hasta que se vuelva transparente. Añadir los tomates -sin semillas, pelados y picados muy finos- el vino blanco, sal y una cucharada de perejil picado. Agregar los calamares, tapar y dejar cocinar a fuego lento, durante 30 minutos.

Una receta sin secretos aparentes que disfruta de la suave consistencia de la masa, preparada para rebozar y freír el mejillón. Puede que esta sea la base de su renombre, pero el caso es que los mejillones, fritos o rellenos de arroz con hierbas aromáticas, figuran entre los mezze más populares de la cocina griega.

Preparación:

Limpiar los mejillones, raspar las conchas y quitar las barbas. Pasar a una cacerola, rociar con el vino blanco, añadir las échalotes -peladas y cortadas en trozos-y poner, a fuego medio, hasta que se abran. Escurrir y dejar enfriar.

Separar el mejillón de las conchas, reservando una por pieza. Lavar y escurrir.

Hacer una masa mezclando la harina, la leche, 1 yema de huevo, pimienta negra y sal. Trabajar con un batidor hasta obtener una masa uniforme y añadir 1 clara batida a punto de nieve. Mezclar con cuidado.

Untar los mejillones de la pasta, de uno en uno, y pasarlos, sin dejar escurrir, a la concha que hemos reservado. Freír en abundante aceite de oliva muy caliente, primero con la concha hacia abajo, y, una vez dorada esta, con ella hacia arriba. Escurrir sobre un papel absorbente y servir caliente.

Datos:

Una salsa. Estos mejillones están pidiendo a gritos la presencia de un compañero. Yo me inclinaría por una salsa tzatziki, preparada con pepino, ajo y yogur o, quizá, por un poco de taramosaláta.

Una receta sin secretos aparentes que disfruta de la suave consistencia de la masa, preparada para rebozar y freír el mejillón. Puede que esta sea la base de su renombre, pero el caso es que los mejillones, fritos o rellenos de arroz con hierbas aromáticas, figuran entre los mezze más populares de la cocina griega.

Preparación:

Limpiar los mejillones, raspar las conchas y quitar las barbas. Pasar a una cacerola, rociar con el vino blanco, añadir las ¿chalotes -peladas y cortadas en trozos-y poner, a fuego medio, hasta que se abran. Escurrir y dejar enfriar.

Separar el mejillón de las conchas, reservando una por pieza. Lavar y escurrir.

Hacer una masa mezclando la harina, la leche, 1 yema de huevo, pimienta negra y sal. Trabajar con un batidor hasta obtener una masa uniforme y añadir i clara batida a punto de nieve. Mezclar con cuidado.

Untar los mejillones de la pasta, de uno en uno, y pasarlos, sin dejar escurrir, a la concha que hemos reservado. Freír en abundante aceite de oliva muy caliente, primero con la concha hacia abajo, y, una vez dorada esta, con ella hacia arriba. Escurrir sobre un papel absorbente y servir caliente.

Datos:

Una salsa. Estos mejillones están pidiendo a gritos la presencia de un compañero. Yo me indinaría por una salsa tzatzíki, preparada con pepino, ajo y yogur o, quizá, por un poco de taramosaláta.

Te pasamos la receta de un exquisito plato con mariscos llamado, Domingo mediodía.

Preparación:

Para el crocante de pulpo, cocine por 2 minutos el tentáculo en agua hirviendo, retire y coloque en agua con hielo. Limpie. Envuelva en papel aluminio y lleve al congelador. Retire y corte en la máquina cortadora de fiambres muy finamente, coloque sobre papel de carnicería o sulfurizado, y seque sobre el horno a muy baja temperatura o en un sitio cálido y seco. Una vez secos, deben quedar como un papel, y en el momento del pase, fría con el aceite muy caliente, casi humeando. Sufle e inmediatamente coloque sobre papel absorbente.

Para el aire de maní, caliente el agua para poder diluir la pasta de maní en ella. Añada lecite y mezcle.

Para la mezcla de algin, mezcle el algin con el agua en el túrmix y repose durante 24 horas.

para el jugo de aceitunas, deshuese las aceitunas y triture en vaso americano. Cuele por superbag prensando con las manos, y guarde en la heladera.

Para la mezcla de aceitunas, añada calcic al jugo de aceitunas y deje hidratar bien por i minuto. Triture con el túrmix y repose en la heladera por 24 horas.

Para el aceite de oliva aromatizado, aplaste los ajos y tríalos en 100 cc de aceite sin que tomen color. Añada el resto de aceite y una vez templado agregue todos los ingredientes. Reserve.

Para las aceitunas esféricas, llene una cuchara semiesférica de 5 mi de capacidad con la mezcla de aceitunas verdes. Vierta ese contenido en la mezcla de algin formando aceitunas, que no se toquen entre sí para que no se peguen. Cocine en agua caliente durante 2 minutos y medio. Saque las aceitunas y sumérjalas en agua. Coloque dentro del aceite y guarde por 12 horas en la heladera.

Para la espuma de queso chevrotin, realice una espuma y mantenga a 65 grados en roner o baño María.

Para el sorbete nitro de Gancia y limón, realice un Gancia con limón a gusto. Para componer el sorbete, añada el nitro al Gancia poco a poco, sin dejar de batir, hasta que tome una consistencia cremosa.

Para el pan hojaldrado de oliva, mezcle 80 cc de leche con la levadura y diluya en la amasadora. Coloque la harina más la leche restante y la levadura diluida, amase por 10 minutos, agregue la sal y el azúcar, amase por otros 10 minutos. Repose en cámara. Retire, estire y coloque la mantequilla en el centro, cierre y pliegue vuelta simple y 2 vueltas dobles con sus respectivos reposos. Estire, agregue el aceite con oliva en c/n y espolvoree con sal gruesa, enrolle, corte y coloque en moldes. Deje fermentar y hornee a 200 grados hasta que alcance 90 grados en el interior.

Te pasamos la receta de un autentico antojo marino, las hamburguesas de centolla con mayonesa de zanahoria.

Preparación:

Procese el pan junto con el cilantro, utilizando el accesorio picador para obtener una preparación homogénea. Reserve en un bol. En el picador extragrande, procese los bastones de centolla, mezcle con el pan picado y el resto de los ingredientes. Arme las hamburguesas y páselas por pan rallado. Fría en aceite caliente y deje escurrir sobre papel absorbente.

Para la mayonesa de zanahoria, hierva las zanahorias en agua con sal, pimienta y la raíz de jengibre. Procese en el vaso del mixer, agregando el jugo de naranja y suficiente aceite de oliva hasta que quede una mayonesa bien cremosa.

Para el aliño, con el batidor metálico, emulsione todos los ingredientes.

Armado y presentación:

Sirva las hamburguesas con la mayonesa de zanahoria, ensalada verde y el aliño recién batido.

Los camarones pertenecen al grupo de los crustáceos dentro de los mariscos, un alimento que presenta un nivel muy bajo en grasas y calorías, un excelente alimentos para incluir en nuestra diaria. Por ello, hoy te pasamos la receta de la deliciosa capponata con camarones.

Preparación:

Quitar los extremos de las berenjenas. Cortarlas en cubos de, aproximadamente, 2 cm por lado. Espolvorear con sal y saltearlas en 1/2 pocilio de aceite hasta que estén tiernas pero bien firmes Espolvorear con pimentón.

Mezclar y retirar Pasar a un bol y reservar. En la misma sartén o cacerola, rehogar la cebolla y el apio durante 2 minutos.

Agregar los tomates y cocinar a fuego medio 5 minutos más. Adicionar las berenjenas, las aceitunas, el aceto o vinagre y los camarones. Rociar con vino. Dejar 1 minuto a partir de que rompió el hervor. Retirar y pasar a una fuente. Espolvorear con perejil picado y cotejar la sazón. Servir con tostadas, grisines o galletitas tipo cracker

Opcional:

Los camarones se pueden reemplazar por varitas de surimi cortadas en rodajas.

En estos días estaremos investigando la cocina moderna, es por eso que para comenzar, te traemos la receta de este delicioso plato con cerdo, el cochinillo con langostinos y aire de maracuyá.

Preparación:

Para el cerdo, coloque en cada bolsa los trozos de cochinillo con media rama de romero y 20 g de aceite de oliva, cocine en horno convector al vacío durante n horas a 72 grados. Retire y guarde en la heladera o cámara, en el momento de servir regenere 10 minutos a 70 grados y luego selle en sartén antihaderente con unas gotas de aceite de oliva, termine 3 minutas en horno a 250 grados.

Para el ketchup oriental, pique los ingredientes sólidos y júntelos. Agregue los ingredientes líquidos. Cocine a fuego lento por 2 horas hasta conseguir una mermelada, cuele y mixee.

Para el aire de maracuyá, mezcle los ingredientes y emulsione con la ayuda de un túrmix, incorporando la mayor cantidad de aire posible para que en la superficie se forme una espuma que semeje un aire, repose 5 minutos para que se estabilice.

Para los langostinos unilaterales, caliente una sartén con aceite y cocine los langostinos de un sólo lado; cuando la cocción llegue al centro, retire y caliente del mismo lado en salamandra en el momento de servir.

Hoy para ti, un delicioso plato con mariscos, los langostinos flambeados.

Preparación:

Limpie los langostinos, déjeles la cola y la cabeza, saltéelos en aceite de oliva. Flambée con Cointreau.

Para el coulis de zanahoria y puerro, Realice un almíbar con el jugo de naranja, el vinagre de alcohol, el azúcar y el pimentón. Corte en juliana la zanahoria y el puerro, introduzca en el almíbar unos minutos y retire. Deje enfriar, salpimiente y reserve.

Para las endivias e hinojos a la plancha, corte las endivias en cuartos longitudinales e hinojos en finas láminas transversales. Espolvoree con un poco de azúcar, sal y pimienta. Grille los vegetales a la plancha hasta que caramelicen.

Para la caipirinha, Licué el jugo de las naranjas con la cashaca, el azúcar y el tabasco.

Armado y presentación:

Disponga en el centro del plato pequeñas porciones de endivias e hinojos a la plancha. Sobre ellas, coloque los langostinos. Salsee con el coulis de zanahoria y puerros. Acompañe con el chupito de caipirinha de naranja.

Te pasamos la receta de este delicioso plato con mariscos, las ostras en sinfonía de verdes.

Preparación:

Abra las ostras, filtre el agua y reserve. Aparte 4 valvas para la presentación de una ostra por plato. Dentro de una sartén ponga la mantequilla. Cuando se caliente, agregue el echalote picado finamente, apague con el vino blanco, reduzca y por último incorpore el agua de las ostras. Cocine dentro de esta salsa las ostras
durante breves instantes.

Reserve. Tome los hinojos y con una mandolina profesional corte 16 tajadas desde la parte central y más tierna de los hinojos. Reserve en un plato pintadas con el aderezo. Corte las paltas por la mitad, retire el carozo, pele y corte con la mandolina tajadas muy finas, unas 20 en total, y pinte con el aderezo. Ralle la piel de las limas. Reserve. Pele ambas limas y filetee los gajos. Reserve.

Para la quenelle, dentro de un recipiente mezcle el queso crema con la lima picada su jugo y ralladura. Reserve al frió.

Para el shot verde, dentro de una procesadora, ponga la pulpa de la palta y el jugo del limón. Procese hasta que quede una preparación lisa y cremosa. Aligere a gusto con el vodka congelado y el agua helada. Esta preparación se termina en el momento del servicio y se presenta en vasitos de vodka (cuando haga este paso, tenga listas las dos salsas).

Para la salsa, Mezcle todos los ingredientes.

Armado y presentación:

Coloque una porción de palta en el centro desplato. Por encima, 2 tajadas de hinojos desfasadas, luego 2 tajadas de palta centradas al medio. Por encima las otras 2 tajadas de hinojo terminando con las 2 de palta. Ubique por delante y sobre esta preparación la valva con una ostra tibia con su jugo. Acomode las 4 ostras restantes en lugares decorativamente destacados. Por encima de la última tajada de palta, apoye una quenelle de queso y una ostra. Ubique los gajos de lima entre las verduras. Rocié por encima y el plato con ambas salsas. Y finalmente, por detrás y visible, coloque el shot verde helado. Sirva de inmediato.

Todos sabemos la importancia de agregar carnes blancas a nuestra dieta diaria. El contenido medio de proteínas de pescados y mariscos es de 18 gramos por cada 100 gramos de alimento comestible. Por esta y muchísimas otras razones hoy te proponemos este exquisito plato: Volovanes al marisco.

Preparación

1) Limpiar los mejillones y quitarles las barbas. Aclarar con agua fría. Colocar los mejillones en una sartén con un poco de agua, acercar al fuego y extraerlos, según se vayan abriendo.

2) Sacar todos los mejillones de las conchas y reservar.

3) En una cazuela calentar agua con sal y cuando empiece a hervir, agregar las gambas y los langostinos. Transcurridos 2 minutos sacar, primero las gambas y luego los langostinos. Reservar el agua resultante de la cocción.

4) Pelar las gambas y los langostinos y machacar las cabezas, pasar por el colador y añadir al agua de la cocción. Volver a cocer hasta que el líquido reduzca a la mitad.

5) Lavar los champiñones, cortarlos en láminas y rehogarlos en una cucharada de mantequilla hasta que estén tiernos.

6) Poner el resto de la mantequilla en una sartén al fuego. Incorporar la harina y verter, poco a poco la leche y el agua de la cocción, reservado y, sin dejar de remover, dejar cocer hasta que espese.

7) Sin retirar del fuego, agregar a la sartén los mejillones, los champiñones, las gambas y los langostinos. Mezclar bien y dejar dar un hervor todo junto. Rellenar con esta mezcla los volovanes e introducir en el horno durante 5 minutos y servir.

Es interesante calentar un poco los volovanes antes de rellenarlos ya que deben quedar como recién hechos.