Te pasamos la receta de un exquisito plato con mariscos llamado, Domingo mediodía.

Preparación:

Para el crocante de pulpo, cocine por 2 minutos el tentáculo en agua hirviendo, retire y coloque en agua con hielo. Limpie. Envuelva en papel aluminio y lleve al congelador. Retire y corte en la máquina cortadora de fiambres muy finamente, coloque sobre papel de carnicería o sulfurizado, y seque sobre el horno a muy baja temperatura o en un sitio cálido y seco. Una vez secos, deben quedar como un papel, y en el momento del pase, fría con el aceite muy caliente, casi humeando. Sufle e inmediatamente coloque sobre papel absorbente.

Para el aire de maní, caliente el agua para poder diluir la pasta de maní en ella. Añada lecite y mezcle.

Para la mezcla de algin, mezcle el algin con el agua en el túrmix y repose durante 24 horas.

para el jugo de aceitunas, deshuese las aceitunas y triture en vaso americano. Cuele por superbag prensando con las manos, y guarde en la heladera.

Para la mezcla de aceitunas, añada calcic al jugo de aceitunas y deje hidratar bien por i minuto. Triture con el túrmix y repose en la heladera por 24 horas.

Para el aceite de oliva aromatizado, aplaste los ajos y tríalos en 100 cc de aceite sin que tomen color. Añada el resto de aceite y una vez templado agregue todos los ingredientes. Reserve.

Para las aceitunas esféricas, llene una cuchara semiesférica de 5 mi de capacidad con la mezcla de aceitunas verdes. Vierta ese contenido en la mezcla de algin formando aceitunas, que no se toquen entre sí para que no se peguen. Cocine en agua caliente durante 2 minutos y medio. Saque las aceitunas y sumérjalas en agua. Coloque dentro del aceite y guarde por 12 horas en la heladera.

Para la espuma de queso chevrotin, realice una espuma y mantenga a 65 grados en roner o baño María.

Para el sorbete nitro de Gancia y limón, realice un Gancia con limón a gusto. Para componer el sorbete, añada el nitro al Gancia poco a poco, sin dejar de batir, hasta que tome una consistencia cremosa.

Para el pan hojaldrado de oliva, mezcle 80 cc de leche con la levadura y diluya en la amasadora. Coloque la harina más la leche restante y la levadura diluida, amase por 10 minutos, agregue la sal y el azúcar, amase por otros 10 minutos. Repose en cámara. Retire, estire y coloque la mantequilla en el centro, cierre y pliegue vuelta simple y 2 vueltas dobles con sus respectivos reposos. Estire, agregue el aceite con oliva en c/n y espolvoree con sal gruesa, enrolle, corte y coloque en moldes. Deje fermentar y hornee a 200 grados hasta que alcance 90 grados en el interior.

Te pasamos la receta de un autentico antojo marino, las hamburguesas de centolla con mayonesa de zanahoria.

Preparación:

Procese el pan junto con el cilantro, utilizando el accesorio picador para obtener una preparación homogénea. Reserve en un bol. En el picador extragrande, procese los bastones de centolla, mezcle con el pan picado y el resto de los ingredientes. Arme las hamburguesas y páselas por pan rallado. Fría en aceite caliente y deje escurrir sobre papel absorbente.

Para la mayonesa de zanahoria, hierva las zanahorias en agua con sal, pimienta y la raíz de jengibre. Procese en el vaso del mixer, agregando el jugo de naranja y suficiente aceite de oliva hasta que quede una mayonesa bien cremosa.

Para el aliño, con el batidor metálico, emulsione todos los ingredientes.

Armado y presentación:

Sirva las hamburguesas con la mayonesa de zanahoria, ensalada verde y el aliño recién batido.

Los camarones pertenecen al grupo de los crustáceos dentro de los mariscos, un alimento que presenta un nivel muy bajo en grasas y calorías, un excelente alimentos para incluir en nuestra diaria. Por ello, hoy te pasamos la receta de la deliciosa capponata con camarones.

Preparación:

Quitar los extremos de las berenjenas. Cortarlas en cubos de, aproximadamente, 2 cm por lado. Espolvorear con sal y saltearlas en 1/2 pocilio de aceite hasta que estén tiernas pero bien firmes Espolvorear con pimentón.

Mezclar y retirar Pasar a un bol y reservar. En la misma sartén o cacerola, rehogar la cebolla y el apio durante 2 minutos.

Agregar los tomates y cocinar a fuego medio 5 minutos más. Adicionar las berenjenas, las aceitunas, el aceto o vinagre y los camarones. Rociar con vino. Dejar 1 minuto a partir de que rompió el hervor. Retirar y pasar a una fuente. Espolvorear con perejil picado y cotejar la sazón. Servir con tostadas, grisines o galletitas tipo cracker

Opcional:

Los camarones se pueden reemplazar por varitas de surimi cortadas en rodajas.

En estos días estaremos investigando la cocina moderna, es por eso que para comenzar, te traemos la receta de este delicioso plato con cerdo, el cochinillo con langostinos y aire de maracuyá.

Preparación:

Para el cerdo, coloque en cada bolsa los trozos de cochinillo con media rama de romero y 20 g de aceite de oliva, cocine en horno convector al vacío durante n horas a 72 grados. Retire y guarde en la heladera o cámara, en el momento de servir regenere 10 minutos a 70 grados y luego selle en sartén antihaderente con unas gotas de aceite de oliva, termine 3 minutas en horno a 250 grados.

Para el ketchup oriental, pique los ingredientes sólidos y júntelos. Agregue los ingredientes líquidos. Cocine a fuego lento por 2 horas hasta conseguir una mermelada, cuele y mixee.

Para el aire de maracuyá, mezcle los ingredientes y emulsione con la ayuda de un túrmix, incorporando la mayor cantidad de aire posible para que en la superficie se forme una espuma que semeje un aire, repose 5 minutos para que se estabilice.

Para los langostinos unilaterales, caliente una sartén con aceite y cocine los langostinos de un sólo lado; cuando la cocción llegue al centro, retire y caliente del mismo lado en salamandra en el momento de servir.

Hoy para ti, un delicioso plato con mariscos, los langostinos flambeados.

Preparación:

Limpie los langostinos, déjeles la cola y la cabeza, saltéelos en aceite de oliva. Flambée con Cointreau.

Para el coulis de zanahoria y puerro, Realice un almíbar con el jugo de naranja, el vinagre de alcohol, el azúcar y el pimentón. Corte en juliana la zanahoria y el puerro, introduzca en el almíbar unos minutos y retire. Deje enfriar, salpimiente y reserve.

Para las endivias e hinojos a la plancha, corte las endivias en cuartos longitudinales e hinojos en finas láminas transversales. Espolvoree con un poco de azúcar, sal y pimienta. Grille los vegetales a la plancha hasta que caramelicen.

Para la caipirinha, Licué el jugo de las naranjas con la cashaca, el azúcar y el tabasco.

Armado y presentación:

Disponga en el centro del plato pequeñas porciones de endivias e hinojos a la plancha. Sobre ellas, coloque los langostinos. Salsee con el coulis de zanahoria y puerros. Acompañe con el chupito de caipirinha de naranja.

Te pasamos la receta de este delicioso plato con mariscos, las ostras en sinfonía de verdes.

Preparación:

Abra las ostras, filtre el agua y reserve. Aparte 4 valvas para la presentación de una ostra por plato. Dentro de una sartén ponga la mantequilla. Cuando se caliente, agregue el echalote picado finamente, apague con el vino blanco, reduzca y por último incorpore el agua de las ostras. Cocine dentro de esta salsa las ostras
durante breves instantes.

Reserve. Tome los hinojos y con una mandolina profesional corte 16 tajadas desde la parte central y más tierna de los hinojos. Reserve en un plato pintadas con el aderezo. Corte las paltas por la mitad, retire el carozo, pele y corte con la mandolina tajadas muy finas, unas 20 en total, y pinte con el aderezo. Ralle la piel de las limas. Reserve. Pele ambas limas y filetee los gajos. Reserve.

Para la quenelle, dentro de un recipiente mezcle el queso crema con la lima picada su jugo y ralladura. Reserve al frió.

Para el shot verde, dentro de una procesadora, ponga la pulpa de la palta y el jugo del limón. Procese hasta que quede una preparación lisa y cremosa. Aligere a gusto con el vodka congelado y el agua helada. Esta preparación se termina en el momento del servicio y se presenta en vasitos de vodka (cuando haga este paso, tenga listas las dos salsas).

Para la salsa, Mezcle todos los ingredientes.

Armado y presentación:

Coloque una porción de palta en el centro desplato. Por encima, 2 tajadas de hinojos desfasadas, luego 2 tajadas de palta centradas al medio. Por encima las otras 2 tajadas de hinojo terminando con las 2 de palta. Ubique por delante y sobre esta preparación la valva con una ostra tibia con su jugo. Acomode las 4 ostras restantes en lugares decorativamente destacados. Por encima de la última tajada de palta, apoye una quenelle de queso y una ostra. Ubique los gajos de lima entre las verduras. Rocié por encima y el plato con ambas salsas. Y finalmente, por detrás y visible, coloque el shot verde helado. Sirva de inmediato.

Todos sabemos la importancia de agregar carnes blancas a nuestra dieta diaria. El contenido medio de proteínas de pescados y mariscos es de 18 gramos por cada 100 gramos de alimento comestible. Por esta y muchísimas otras razones hoy te proponemos este exquisito plato: Volovanes al marisco.

Preparación

1) Limpiar los mejillones y quitarles las barbas. Aclarar con agua fría. Colocar los mejillones en una sartén con un poco de agua, acercar al fuego y extraerlos, según se vayan abriendo.

2) Sacar todos los mejillones de las conchas y reservar.

3) En una cazuela calentar agua con sal y cuando empiece a hervir, agregar las gambas y los langostinos. Transcurridos 2 minutos sacar, primero las gambas y luego los langostinos. Reservar el agua resultante de la cocción.

4) Pelar las gambas y los langostinos y machacar las cabezas, pasar por el colador y añadir al agua de la cocción. Volver a cocer hasta que el líquido reduzca a la mitad.

5) Lavar los champiñones, cortarlos en láminas y rehogarlos en una cucharada de mantequilla hasta que estén tiernos.

6) Poner el resto de la mantequilla en una sartén al fuego. Incorporar la harina y verter, poco a poco la leche y el agua de la cocción, reservado y, sin dejar de remover, dejar cocer hasta que espese.

7) Sin retirar del fuego, agregar a la sartén los mejillones, los champiñones, las gambas y los langostinos. Mezclar bien y dejar dar un hervor todo junto. Rellenar con esta mezcla los volovanes e introducir en el horno durante 5 minutos y servir.

Es interesante calentar un poco los volovanes antes de rellenarlos ya que deben quedar como recién hechos.

Te pasamos la receta de este plato de las costas del sur, los langostinos del Atlántico en oliva y emulsión de naranjas.

Preparación:

Limpie los langostinos de carcasa e intestinos. Corte en mirepoix el hinojo y sude con manteca. Moje con agua y cocine tapado con papel manteca. Procese bien y escurra parte del liquido, descansándolo en un chino fino. Reduzca el excedente de líquido y, con aceite, monte el puré. Para la compota, pele la manzana, córtela en jardinera y sude con el azúcar, la ralladura de limón y la mantequilla. Cuando estén tiernas, agregue las hojas de hinojo picadas.

Cocine los puerros en agua hirviendo, enfríe, corte al medio y en dos cada vino, para obtener cuatro secciones. Dore en la sartén. Corte la papa en láminas, luego en juliana fina, y fría a 160° C, hasta dorar.

Para la emulsión, reduzca el jugo de naranja hasta su quinta parte. Enfríe y monte con aceite de oliva. Agregue los calafates sin semillas. Blanquee la piel de naranja tres veces, comenzando desde agua fría. Coloque en el almíbar y lleve a 90° C hasta que se pongan traslúcidas. Retire y seque hasta que estén crocantes Muela finamente.

Armado y presentación:

Sirva en un plato los puerros y las papas, y ponga por encima los langostinos y la emulsión de naranjas.

Esta es una versión de la tradicional ensalada catalana a la que aquí acompañamos con mejillones y un pesto diferente, hoy para ti la escalivada con mejillones y pesto de hierbas.

Preparación:

Para la escalivada, en una parrilla, ase las verduras directamente sobre las brasas. Cuando estén casi negras, y cocidas, retírelas y pélelas quitando las semillas de los pimientos y los tomates. Corte las verduras en tiras y colóquelas en una fuente sin mezclarlas. Añada el ajo fileteado finamente, la sal y un buen chorro de aceite de oliva. Deje macerar, al menos durante una hora. Escurra un poco el aceite y vaya intercalando capas de las distintas verduras dentro de un aro, ejerciendo una leve presión. Sirva caliente o fría.

Para el pesto de hierbas, coloque en un bol el puré de ajos, sal, pimienta y vinagre. Con la ayuda de un batidor, integre bien todos los ingredientes. Añada las hierbas y en v. forma de hilo incorpore el aceite de oliva, batiendo para emulsionar. Reserve.

Para los mejillones, limpielos bien. Coloque en una cacerola el aceite de oliva, los echalotes, la cebolla y el ajo. Dore unos minutos, añada los mejillones, el vino blanco, las hierbas y la pimienta. Tape y deje cocinar durante 7 minutos aproximadamente, o hasta que se hayan abierto. Descarte los que no lo hicieron y deje reposar. Saque los mejillones de sus conchas, pase el líquido de cocción por un colador chino de malla fina y reserve.

Armado y presentación:

Disponga en el centro del plato el aro con la escalivada. Retire el aro y disponga sobre el plato los mejillones. Coloque el pesto alrededor de la misma, salsee con el fondo de mejillones y decore con una ramita de ciboulette.

Hoy te traemos una deliciosa receta con mariscos, los langostinos al sartén sobre puré de berenjenas tostadas, polvo de naranja y cebollas.

Preparación:

Selle los langostinos en una sartén durante 2 minutos.

Para el puré, tueste la berenjena en un tostador hasta que la piel se queme por todos los costados. Disponga en asadera con el aceite de oliva y termine la cocción en horno fuerte, hasta que esté bien tierna. Deje enfriar y corte en dos a lo largo. Retire la pulpa con una cuchara y procese con los demás ingredientes.

Para el polvo, corte la cascara de naranja en brunoise y seque en horno a 100° C durante 2 horas sobre un silpat. Corte las cebollas en rodajas de 1 mm de espesor y disponga en otro silpat. Seque durante 2 horas en el horno a 80° C. Se puede reemplazar por polvo de cebollas que se vende en algunas dietéticas. Junte los dos elementos y muela en un molinillo de café. Reserve en lugar seco y tapado herméticamente.

Armado y presentación:

Disponga los langostinos sobre un poco de puré caliente y decore con el perifolio fresco y el polvo.