Hoy veremos los productos de la pesca, genéricamente llamados, mariscos. Para nuestro interés se distinguen dentro de esa denominación moluscos y crustáceos.

MOLUSCOS

Encontramos tres clases de moluscos de relevancia comercial: los Cefalópodos-calamares y pulpos; los Bivalvos- mejillones, almejas, berberechos, vieiras, ostras, etc; y los Gasterópodos-caracol fino, caracol negro, abalón, etc.

Cefalópodos: El calamar fresco es de un color blanco marfilino con el dorso más oscuro. A medida que avanza la descomposición el color se va tornando más rojizo llegando a un color vinoso debido a la destrucción de los pigmentos azules y a la lisis de la pared celular que permite la difusión del pigmento tiñendo incluso el músculo. Esto se comprueba retirando la piel y comprobando si el músculo se encuentra coloreado, lo que indicaría alteración. Para tomar el olor lo haremos en el interior del manto; debemos considerar que es completamente distinto al del pescado, cuando está fresco es un olor agradable característico y cuando esta alterado es desagradable. En los cefalópodos el olor es mucho más aromático y menos agresivo a los sentidos que en el caso del pescado.

Bivalvos: Estos deben estar vivos o congelados, como estamos evaluando productos frescos consideraremos sólo los primeros. Para confirmar si están vivos sus valvas están firmemente cerradas. Si alguno presenta las valvas entreabiertas frente a un pequeño golpe que actué como estímulo la cerrará rápidamente. A la percusión los ejemplares nos devolverán un sonido mate a sub mate si están vivos y los ejemplares alterados devuelven un sonido claro o subclaro.

Gasterópodos: Deben mantenerse vivos de desde la captura hasta el momento de su procesamiento. Si el animal ha muerto no es reactivo a los estímulos externos. El olor es un indicador sobre la evolución del deterioro, ya que el piel mantiene su elasticidad y textura por períodos prolongados, aún en ejemplares alterados, por lo que no son indicadores confiables de alteración. Ante la duda puede proceder a cocinar el píe evaluando el olor, color y textura.

CRUSTÁCEOS

Camarones: Cuando están crudos y frescos tienen un color gris claro, la carne está finamente adherida al exoesqueleto. El olor es característico, suave y agradable. Los camarones alterados presentan un color parduzco tanto más oscuro cuanto más alterado esté el producto.

Cangrejos: El color debe ser el característico de la especie que estamos inspeccionando, firme y definido. Manchas o decoloraciones indican alteraciones debiendo rechazarse a los ejemplares que las presentan. En los ejemplares frescos las patas y las pinzas están firmemente adheridas. No debe llamar la atención la presencia de espuma moderada en la región oral.

Este molde de espinacas y gambas al horno es una muy buena opción para preparar las espinacas de forma más atractiva y apetitosa, a la vez que estamos ofreciendo a la familia un plato rico en nutrientes.

Preparación

Cocina las espinacas según tu costumbre, al vapor o en agua con un poco de sal y aceite y reservalas.

Pela con prolijidad las gambas y fríelas con las 2 cucharadas de ajo en una cazuela con algo de aceite y mantequilla.

Bate los huevos, agrega la nata fresca, salpimenta y añade las gambas y las espinacas finamente picadas, mezcla hasta integrar todos los ingredientes.

Enmanteca un molde apto para horno y espolvorea con un poco de pan rallado y vierte allí la mezcla.

Lleva al horno durante aproximadamente unos 45 minutos a baño María. Sirve frío con mahonesa o salsa tártara.

Si bien los mejillones no son mis preferidos entre los  mariscos, reconozco que preparados cómo aquí te cuento quedan sencillamente espectaculares ¡Para chuparse los dedos!

Preparación.

Abre los mejillones frescos al vapor como tú ya sabes hacerlo.En una cazuela coloca la mantequilla y el aceite de oliva, y a fuego suave pon a rehogar las verduras.Cuando todo haya rehogado, agrega la harina, dejamos que se disuelva con la grasa y agrega poco a poco la leche, para lograr una bechamel suave.Luego le añades el huevo duro, la carne de los mejillones finamente picados, jamón, y setas. Ayudada de una cuchara, con un poquito de esmero y prolijidad rellena las valvas de los mejillones con la bechamel y deja enfriar.

Luego los rebozas con la harina, huevos batidos y pan rallado, fritas en abundante aceite caliente, cuidando de colocarlos con la parte de la bechamel hacia abajo para no correr el riesgo de que el mejillón se escape.

Una vez fritos los retiramos y colocamos sobre papel absorbente para sacarles el exceso de aceite.Coloca en una fuente, lleva a la mesa y cuida disponer de una cuchara de postre para cada comensal, y facilitarle así saborear este exquisito plato.

Coraje e imaginación son dos ingredientes que jamás deben faltar en la cocina de la mujer moderna. Si bien a muchas os gustaría disponer del tiempo necesario para dedicarlo a la preparación de elaborados menús, eso es casi imposible para la mayoría.

Realidad que debe impedirnos agasajar a los nuestros con un exquisito plato con langostinos; es por eso que te invito a probar esta receta.

Recipiente: bol o fuente poco profunda

Temperatura: máxima

Tiempo: 11 minutos

Coloca el aceite en el bol, agrega la cebolla de verdeo picada y calentar todo 3 minutos en máximo. Retira, agrega los langostinos o camarones grandes y la mezcla de vino, mostaza, ketchup y salsa de soja (soya). Mezcla, clienta todo 8 minutos más en máximo.

Retira, dejar reposar 5 minutos y servir.

Queda muy bueno si lo sirves con arroz a la manteca.

Las brochettes o brochetas son una opción más que válida cuando deseas pasar poco tiempo en la cocina. A la parrilla, al horno, a la plancha, a la cacerola e incluso en el microondas, esta forma de preparar y presentar los alimentos es bien apreciada por todos los amantes de la buena mesa.

Sólo tu imaginación puede poner límites a la hora de seleccionar y combinar lsus ingredientes. Estas brocheetes a la mar con salsa de anchoas, imperdibles.

Preparación 

Corta el pescado en dados grandes y ensartar en brochettes (brochetas) alternado con los camarones, langostinos y/o mejillones, la cebolla y los pimientos cortados en trocitos de tamaño  similar al resto de los ingredientes. Intercala también alguna hojitas de menta o salvia pues le dan un sabor muy especial que le queda muy bien.

Para la salsa de anchoas:

Mezcla el aceite, coñac, sal, las anchoas picadas muy fino y el ají picante.

Pasa una a una las brochettes (brochetas) por la mezcla y asar en la parrilla de un solo lado.

Flambea con coñac previamente calentado sobre la llama en la hornalla de la cocina.

Acompaña con papas al natural o ensaladas frescas.

Los mejillones son exquisitos y se los puede preparar de mil formas. Hoy sugiero que los prepares calentitos al horno; y si estás junto al mar, aprovecha en prepararlos bien frescos. Un manjar.

 Preparación

Limpia muy bien los mejillones, raspándolos para sacarles la arena y Cía. bajo el chorro de agua. Échalos en una cacerola y lleva al fuego para cocinarlos y permitir que se abran las valvas.

Como ya sabes, a medida que se van desprendiendo, retíralas, dejando las que quedaron con mejillones.

Recoge líquido de la cacerola y prepara con él una salsa liviana con manteca, harina y crema de leche. Agrega perejil picado y condimenta a tu gusto.

 Coloca los mejillones en una fuente apropiada para horno, cubre con la salsa crema, espolvorea con abundante queso rallado y hornea unos minutos para gratinar apenas.

 Recomendación 

Recuerda siempre que debes desechar los mejillones que están abiertos antes de que los hiervas. Y, al revés, debes desechar aquellos que continúan totalmente cerrados* luego de ser hervidos. Tanto los unos como los otros no son aptos para el consumo.

* Los mejillones aptos se abrirán luego de la cocción; al menos debes poder introducir fácilmente entre ambas valvas un palillo de mesa o un tallo de perejil o algo por el estilo que encuentres a mano.