¿Alguna vez has bebido cuajada? Posiblemente si ya que es una bebida muy popular, especialmente en España. Para aquellos que no saben, les contamos que la cuajada es un postre lácteo que resulta de un proceso de coagulación, que es el mismo proceso al que se somete al queso en su primera etapa de fabricación.

Su valor nutritivo equivale al de la leche de la que procede: posee proteínas de alto valor nutritivo, contiene lactosa: el azúcar de la leche, y tiene calcio de fácil asimilación y vitaminas B y liposolubles A y D.  La cuajada clásica se elaboraba calentando leche de oveja con piedras al rojo vivo, que se introducían en el recipiente con la leche.

En la actualidad se utiliza también leche de vaca o leche de oveja y de vaca mezcladas. La leche se calienta hasta que esta templada (30 o 40 °C) y se mezcla con el cuajo. A continuación, se vierte en tarros de barro y se deja reposar en un lugar templado para que la leche coagule.

El resultado es un postre de consistencia densa pero suave que suele tomarse con azúcar o miel. Su valor nutritivo equivale al de la leche con la que se ha elaborado: contiene proteínaas, lactosa, calcio de fácil asimilación y vitaminas B, A y D.

Nada más rico que bebidas calientes, para el desayuno o después de la cena. Hoy te proponemos una deliciosa receta a base de castañas, imagínate tomando esta espuma de castañas en frente a la chimenea mientras abres tus regalos de Navidad... imperdible.

Preparacion

1. Haz un corte en la corteza exterior de las castañas y ásalas en el horno durante 8-10 minutos. Retíralas y pélalas.

2. Ponlas a cocer en un cazo al fuego con la leche durante 30 minutos. A continuación, pásalas por la batidora.

3. Separa las claras de las yemas y mezcla las yemas con el azúcar, el brandy y la leche condensada. Remueve bien e incorpora las claras montadas a punto de nieve.

4. Distribuye la mezcla en recipientes individuales e intodúcelos en la nevera hasta el momento de servir.

La leche (y sus derivados) es fuente de:

• PROTEÍNAS. De alto valor biológico, son ideales para consumirlas junto con otras proteínas de inferior calidad, como las de los cereales. La proteína específica y mayoritaria (80%) es la caseína. El 20% restante son las proteínas del suero, lactoalbúminas y lactoglobulinas, con funciones inmunológicas.

• GRASAS. Aportan la mitad de las calorías de la leche e incluyen vitaminas liposolubles (A, D, E). Los dos componentes mayoritarios son los ácidos grasos saturados y el colesterol. 

• HIDRATOS DE CARBONO. Lactosa o "azúcar de leche" actúa como fuente de energía y facilita la absorción de calcio. Después de la primera infancia se puede perder la capacidad de digerir la lactosa. Aproximadamente 40% de los adultos padecen de esta intolerancia a la lactosa.

• MINERALES. Además de fósforo, magnesio, potasio, zinc, es una fuente importantísima de calcio. No es buena fuente de hierro. 

• VITAMINAS. Ofrece tanto hidrosolubles (B1, B2 niacina y ácido fólico) como liposolubles (A). El proceso de descremado disminuye el aporte de vitaminas A y D, por lo que la industria las adiciona.

Por definición, la leche es el producto de las glándulas mamarias de las hembras de todos los mamíferos: cada especie fabrica una leche apta para las necesidades de sus crías.

Cuando la humanidad inició la cría de ganado, descubrió que además de la carne, la leche que producían las hembras era una fuente de calorías interesante. Desde entonces, la leche y sus derivados forman una parte importante de la dieta humana.

El hombre supo aprovechar el trabajo de bacterias y hongos que atacan la leche para elaborar nuevos productos. Así fueron surgiendo el yogurt, los diferentes tipos de queso, la manteca, la crema... Y de cada uno de ellos existen infinitas variedades.

En Occidente, el yogurt es una de las vedettes del mercado. Las opciones marean: light, saborizado, natural, con frutas... Es la más conocida de las leches fermentadas, resultado de la acción de bacterias u otros microorganismos sobre la leche. Todos refuerzan el sistema de defensa, regulan la flora intestinal y, por su bajo contenido de lactosa, se recomienda para personas con intolerancia a la leche.

El queso se obtiene por la separación del suero después de la coagulación de la leche y resulta un concentrado de sus nutrientes (proteínas, grasas, vitaminas liposolubles y minerales). A partir de este paso básico, se producen infinitas variedades, de acuerdo con el tipo de leche, el proceso de elaboración y el grado de maduración.

Ahora, además de postrecitos, flanes, yogures y otras leches fermentadas, en las góndolas encontramos leches enriquecidas de todo tipo. La forma más difundida es la leche descremada a la cual se le adicionan vitaminas A y D, que son las que se pierden en el proceso de desnatado.

Algunos productos -en particular quesos- derivados de leches de oveja y de cabra prometen un crecimiento veloz.

En el mercado existen infinidad de productos lácteos; sòlo en lo referente a la leche, encontramos en el mercado leche entera, desnatada, semi o enriquecida con vitaminas. En cuanto a los yogures, en los últimos años se ha producido una explosión de nuevos productos con multitud de sabores y propiedades, pero también muchos de ellos con un mayor contenido calórico, por lo que conviene consultar la etiqueta para evitar sorpresas. Recientemente han proliferado los yogures con bifidobacterias, que favorecen el equilibrio de la población bacteriana en la flora intenstinal.

Y las personas con intolerancia a la lactosa (el azúcar de la leche) tienen varias alternativas para no renunciar a los productos lácteos: por un lado pueden ingerir queso, yogures o leches especiales sin lactosa, y por otro lado también existen en el mercado productos con lactosa

La leche desnatada:

La leche desnatada o semidesnatada se elabora apartir de la leche entera. Ésta es sometida a una operación de centrifugado que logra separar la parte grasa para que pueda ser extraída y utilizada posteriormenet en la elaboración de otros productos como nata, mantequilla yogures cremosos, etcétera.

Como resultado de ese proceso la leche desnatada es menos energética dado que se ha eliminado la grasa -en un 50% en la leche semidesnatada y casi en su totalidad en la desnatada, por lo que es ideal para dietas de adelgazamiento-.

El contenido de calcio se mantiene, pero no el de vitamina liposolubles y colesterol, que se pierde con la grasa extraída, por lo que algunos desnatados incluyen suplementod de vitaminas liposolubles.

La leche, los yogures, el queso, la nata, etc. representan el grupo de los lácteos, caracterizados por ser, con mucho, los mejores suministradores de calcio para el organismo. Además, también contienen fósforo, lo que favorece la fijación de ese calcio en huesos y dientes para fortalecerlos y contribuye a prevenir la osteoporosis. 

Las proteínas que contienen los lácteos son unas de las de más alta calidad en los alimentos ya que contienen todos los aminoácidos esenciales. Igualmente, incluyen cantidades abundantes de potasio, que ayuda a mantener la tensión arterial en los niveles adecuados, y también contienen vitaminas liposolubles como la D, que contribuye a la salud de huesos y dientes.

Fuente de salud:

El fortalecimiento de los huesos se produce durante la primera etapa de la vida, aproximadamente hasta los 25 años. Por ello, es fundamental que niños, adolescentes y jóvenes ingieran diariamente cantidades suficientes de calcio para fortalecer el esqueleto, ya que a partir de la etapa adulta la función del calcio será más bien de mantenimiento de la masa ósea acumulada en la primera etapa de la vida.

Por eso se recomienda tomar de dos a tres raciones de lácteos aI dia. Una ración equivale a un vaso de leche o dos yogures o 40-60 gramos de queso. Por otro lado, en cambio conviene moderar la ingesta de otros productos lácteos muy energéticos como la mantequilla, lanata,la leche condensada o los quesos muy grasos para prevenir la obesidad.

Según el tratamiento térmico que se le aplique a la leche-independientemente de que sea desnatada, semi o entera-, la leche pasará a ser pausterizada, esterilizada o uperisada.

La pausterizada es comercializada como leche fresca y no conviene mantenerla en la nevera más de dos o tres días. Se somete a un tratamiento térmico débil (80ºC durante 30 segundos), que destruye los microorganismos patógenos presentes en la lecheo pero no sus esporas.

La leche esterilizada ha sido sometida a un proceso térmico a altar temperaturas durante el tiempo necesario para destruir microoganismos y esporas. Se conserva durante más tiempo, pero en cambio durante este proceso la leche pierde vitaminas y aminoácidos, que en algunos casos se vuelven a añadir.

Este tipo de leche se comercializa en botellas blancas, opacas a la luz, y si el envase no está abierto se puede conservar unos cinco o seis meses a temperatura ambiente. Una vez abierto hay que consumirlo en un plazo de cuatro a seis días, siempre que se conserve en la nevera.

La leche UHT (Ultra High Temperature) o uperisada se ha sometido a una temperatura de 135-140ºC durante tres o cuatro segundos. Este proceso consigue que las cualidades nutritivas y organolépticas del producto final se mantengan casi intactas y, si no se abre el envase, se puede conservar unos tres meses a temperatura ambiente. Una vez abierto se mantiene de cuatro a seis días en la nevera.

Un poco de historia

La mantequilla se obtiene mediante el batido y amasado de la nata de la leche. Este producto fue muy valorado por los pueblos mongoles, celtas y vikingos, que la obtenían al batir la nata en el interior de las pieles de los animales y trasmitieron a sus descendientes el gusto por la mantequilla. Griegos y romanos no compartieron esta preferencia, y no la incluyeron en su dieta por considerarla un producto bárbaro.

A partir del siglo XIV su consumo se extendió, sin embargo estaba reservado a unos pocos, ya que se trataba de un producto caro que tan sólo podía ser adquirido por los sectores más privilegiados.

Tipos de mantequilla

Los diferentes tipos de mantequilla que existen se pueden clasificar en función de la nata de la que se obtiene: de nata dulce o de nata ácida. Durante el proceso de obtención se puede o no añadir sal, lo que diferencia a la mantequilla dulce de la mantequilla salada. La mantequilla se puede obtener con leche de vaca, oveja, cabra y búfala.

Sin embargo, no se puede conseguir mantequilla a partir de leche de camella, ya que los glóbulos grasos que se presenta son tan pequeños que no se agrupan para formar grumos. Las mantequillas de oveja y de cabra se elaboran fundamentalmente en Oriente Medio y Magreb, y presentan un poco casi blanco y un contenido grado superior a la elaboración con leche de vaca.

Existen otros tipos de mantequilla en los que se ha modificado tanto el proceso de elaboración como su composición química. En el caso de la mantequilla light o bajas en calorías (con un contenido graso inferior) o mantequilla con otros ingredientes no lácteos (ajo, diversas hierbas aromáticas)

Cuando de innovar se trata, Japón siempre está a la vanguardia. Recientemente, una empresa lanzó a la venta una leche para adultos que ayuda a combatir el envejecimiento y el estrés.

¿Cómo? Sencillo, esta leche proviene de vacas qeu sólo se ordeñan una vez a la semana y al amanecer, que es cuando la leche tiene cuatro veces más melatonina (un poderoso antioxidante) que en otros momentos.
 
Pero, además, las vacas son tratadas como reinas para que la leche sea más rica, y para conservar sus propiedades es envasada seis horas después del ordeñe. Se vende a un valor de 43 dólares por litro. ¿Será este el precio de la fuente de la juventud?
 

Bien dice el refrán que “no hay que llorar sobre la leche derramada”; en tal caso, lo que hay que evitar es que se derrame al hervir para no tener que estar limpiando la cocina a cada rato. Para esto coloque una cucharita en el jarro o un platito de los de café boca abajo.

No son épocas de tirar nada; ni siquiera la leche que se corta al hervir. Esta se cuela a través de un papel filtro de los que se usan para hacer café cuando termine de desprender el suero, en el filtro quedará un quesillo muy bueno que podrá aderezar con sal y unas gotas de aceite y untar con él rebanadas de pan o tostadas.

Para evitar que se pegue al jarro cuando se hierve, se lava por dentro con agua fría y, sin secarlo, se pone la leche.