huevos
Existen diferentes mitos sobre los alimentos. Algunos de ellos, como el huevo ha sido objeto de los malentendidos y grandes inventos. Para desterrar todos estos mitos hoy te contamos sobre contando sobre el alimento del debate, el huevo.
De todas formas, no está todo dicho
Una publicación inédita de 2008, que estudió 21.327 participantes de sexo masculino durante 20 años, concluye que la frecuencia de consumo de huevo no parece tener influencia sobre el riesgo cardiovascular, pero el consumo de éstos está relacionado positivamente con la mortalidad general, particularmente en personas diabéticas. Asimismo, reportes de poblaciones más pequeñas pero de origen común, como los aborígenes australianos o una comunidad británica, muestran mayor riesgo de muerte a mayor consumo de huevos.
Obviamente esto no significa que el huevo "mate". Lo que se observan son conclusiones estadísticas que si bien están científicamente bien diseñadas y controladas, dejan de lado por ejemplo, la gran variabilidad de respuesta individual frente a la ingesta de colesterol. Por otra parte, si bien en este artículo hemos citado referencias que parecen hacernos perder el temor a la yema, múltiples son las investigaciones que arrojan resultados opuestos.
Al menos por ahora...
Los consensos nacionales e internacionales no han cambiado sus guías y mantienen la recomendación de 3 o 4 huevos en la semana para individuos sanos y una restricción especial para pacientes diabéticos o de alto riesgo vascular. Por el momento, continuarán siendo motivo de debate preguntas como: ¿De dónde sale la recomendación de 300 mg de colesterol/día?
¿Cómo expresar la frecuencia de consumo de huevos? ¿Es más importante restringir los huevos o educar sobre la reducción de grasas de otro origen? Mientras tanto y por sobre todo, seremos más amplios en recomendar las proteínas del huevo para aquellos grupos más vulnerables o desprotegidos que por razones de acceso o por falta de apetencia, no consumen frecuentemente carnes u otras proteínas de buena calidad.
Existen diferentes mitos sobre los alimentos. Algunos de ellos, como el huevo ha sido objeto de los malentendidos y grandes inventos. Para desterrar todos estos mitos hoy te contamos sobre este polémico alimento como lo es el huevo.
El inicio del malentendido
Estas propiedades y virtudes comienzan a interpelarse en los años 70, cuando se identifica la conveniencia de reducir el colesterol de la alimentación para prevenir las enfermedades cardiovasculares. Y allí nació la confusión.
Las recomendaciones de colesterol dietético son: menos de 300 miligramos (mg) al día para individuos sanos y menos de 200 mg cuando existe enfermedad cardiovascular, diabetes o colesterol LDL aumentado (colesterol "malo"). Un huevo contiene en su yema, aproximadamente 212 mg de colesterol; el consumo de una unidad diaria sólo sería posible si no se sumaran en el resto del día otros productos como lácteos comunes, carnes y sus derivados. Esta idea sería prácticamente imposible para los hábitos de la mayor parte de la población.
Entonces, ¿Huevos si o no?
En los últimos 35 años y gracias a los datos mencionados anteriormente, los huevos han integrado el listado de "alimentos malos". Sin embargo, la evidencia Científica actual fundamenta que no se justifica su restricción en la mayoría de los casos. Está claramente documentado que ño es el consumo de colesterol lo que tiene mayor impacto en el aumento del "colesterol malo" de la sangre; son las grasas saturadas y las grasas trans los nutrientes efectivamente perjudiciales. Ello hace pasar a un segundo plano la cantidad total de colesterol de un alimento como factor dietético negativo.
Por otra parte, varias investigaciones aportan hallazgos importantes. No existe relación entre la frecuencia semanal de consumo de huevo y el riesgo de padecer infarto de miocardio o stroke (accidente cerebro vascular). Dos estudios de seguimiento (80.082 mujeres durante 14 años y 37.851 hombres durante 8 años) han concluido que el consumo de un huevo al día no tiene impacto sobre el riesgo cardiovascular en individuos sanos.
Otros trabajos recientes reportan una relación inversa entre el consumo de colesterol y los niveles de colesterol en sangre, así como en el consumo de huevo versus la incidencia de enfermedad coronaria. En otras palabras, el consumo de huevo no está relacionado con la incidencia de enfermedad coronaria. Fortalecen estas evidencias, el Estudio de los 24 Países en donde se destaca que los países de más alto consumo de huevo, Japón y España, tienen los niveles de mortalidad cardiovascular más bajos de los países industrializados. Este hallazgo ha dado lugar al slogan "an egg a day is okey" (un huevo al día está bien).
Te comentamos sobre las novedades en el campo de la medicina, hoy tratando esas alergias difíciles de superar.
Dos estudios divulgados por la prestigiosa revista Journal of Clinical Immunology, revelaron que en los últimos años se ha producido un aumento en la vulnerabilidad de los niños a las alergias causadas por los huevos y la leche.
Hasta hace algunas décadas, los más pequeños superaban esas alergias después de los tres años de edad, pero los nuevos pronósticos traen malas noticias. Estudios realizados paralelamente a más de 1.700 niños con problemas de alergias en un lapso de trece años arrojaron datos reveladores.
Menos de un 20% de los niños de cuatro años habían logrado superar sus alergias y una vez cumplidos los ocho años el problema había desaparecido sólo en un 42% de ellos. La alergia láctea es la más común, y afecta entre un 2 y un 3% de los niños. Le sigue la reacción negativa a los huevos, que padecen entre 1 y 2%, según indicaron los científicos del Centro Pediátrico de la Universidad John Hopkins.
Dentro de un menú, los huevos, solos o aderezados, ocupan un lugar preferencial especialmente en las comidas rápidas. Son generalmente servidos a razón de 2 por comensal. La frescura de un huevo se verifica mirándolo a contraluz o por el peso. Un huevo del día de tamaño mediano pesa alrededor de 60 gr, la cámara de aire situada en la parte más redondeada de la cáscara es imperceptible, pero su volumen aumenta un poco cada día.
Sacudiéndolo cerca del oído el huevo bien fresco no hace ningún ruido, pero si ya no es fresco, el oido recibirá pequeños golpes sordos. Puesto dentro del agua, el huevo fresco se va al fondo, mientras que el huevo de más de diez días flota.
Los huevos pueden cocinarse al plato, mollets, moldeados, pasados por agua, duros, cocotte, a la sartén, poché, fritos, revueltos, en omellete, y en infinidad de combinaciones. Son una excelente fuente de proteínas y un ingrediente ideal para la realización de menúes rápidos.
Los especialistas aseguran que los huevos orgánicos tienen mejor sabor que los comunes, debido a la cuidada alimentación de las gallinas. Además, al tener proteínas de mayor calidad (en particular la albúmina, mayoritaria presencia en la clara), montan mejor al batir. Otros hablan maravillas de su resultado en la sartén: se fríen perfectamente, conservando la forma de la yema.
Pero además está el asunto de la salud, que no es poca cosa. "Está demostrado que el estrés es uno de los principales factores de producción de colesterol", comenta Tazio Tami, vicepresidente de Greentree S.A., principal productora de huevos orgánicos certificados de la Argentina. "Por eso los huevos orgánicos, puestos por gallinas que viven tranquilas, respetando los ritmos naturales, contienen menos colesterol que los comunes."
Además de aportar menos colesterol, los huevos orgánicos contienen también otras grasas de mejor calidad. Esto se debe a que se le agrega a la dieta de las ponedoras semillas de lino -ricas en ácidos grasos del tipo omega 3-, que reducen la producción de colesterol y disminuyen el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Luego de años de exilio, acusado de terribles daños a la salud, el huevo está volviendo a las dietas. Está demostrado que el consumo moderado -un huevo por día, como máximo- no implica ningún riesgo.
