huevos
Existen diferentes mitos sobre los alimentos. Algunos de ellos, como el huevo ha sido objeto de los malentendidos y grandes inventos. Para desterrar todos estos mitos hoy te contamos sobre contando sobre el alimento del debate, el huevo.
De todas formas, no está todo dicho
Una publicación inédita de 2008, que estudió 21.327 participantes de sexo masculino durante 20 años, concluye que la frecuencia de consumo de huevo no parece tener influencia sobre el riesgo cardiovascular, pero el consumo de éstos está relacionado positivamente con la mortalidad general, particularmente en personas diabéticas. Asimismo, reportes de poblaciones más pequeñas pero de origen común, como los aborígenes australianos o una comunidad británica, muestran mayor riesgo de muerte a mayor consumo de huevos.
Obviamente esto no significa que el huevo "mate". Lo que se observan son conclusiones estadísticas que si bien están científicamente bien diseñadas y controladas, dejan de lado por ejemplo, la gran variabilidad de respuesta individual frente a la ingesta de colesterol. Por otra parte, si bien en este artículo hemos citado referencias que parecen hacernos perder el temor a la yema, múltiples son las investigaciones que arrojan resultados opuestos.
Al menos por ahora...
Los consensos nacionales e internacionales no han cambiado sus guías y mantienen la recomendación de 3 o 4 huevos en la semana para individuos sanos y una restricción especial para pacientes diabéticos o de alto riesgo vascular. Por el momento, continuarán siendo motivo de debate preguntas como: ¿De dónde sale la recomendación de 300 mg de colesterol/día?
¿Cómo expresar la frecuencia de consumo de huevos? ¿Es más importante restringir los huevos o educar sobre la reducción de grasas de otro origen? Mientras tanto y por sobre todo, seremos más amplios en recomendar las proteínas del huevo para aquellos grupos más vulnerables o desprotegidos que por razones de acceso o por falta de apetencia, no consumen frecuentemente carnes u otras proteínas de buena calidad.
Existen diferentes mitos sobre los alimentos. Algunos de ellos, como el huevo ha sido objeto de los malentendidos y grandes inventos. Para desterrar todos estos mitos hoy te contamos sobre este polémico alimento como lo es el huevo.
El inicio del malentendido
Estas propiedades y virtudes comienzan a interpelarse en los años 70, cuando se identifica la conveniencia de reducir el colesterol de la alimentación para prevenir las enfermedades cardiovasculares. Y allí nació la confusión.
Las recomendaciones de colesterol dietético son: menos de 300 miligramos (mg) al día para individuos sanos y menos de 200 mg cuando existe enfermedad cardiovascular, diabetes o colesterol LDL aumentado (colesterol "malo"). Un huevo contiene en su yema, aproximadamente 212 mg de colesterol; el consumo de una unidad diaria sólo sería posible si no se sumaran en el resto del día otros productos como lácteos comunes, carnes y sus derivados. Esta idea sería prácticamente imposible para los hábitos de la mayor parte de la población.
Entonces, ¿Huevos si o no?
En los últimos 35 años y gracias a los datos mencionados anteriormente, los huevos han integrado el listado de "alimentos malos". Sin embargo, la evidencia Científica actual fundamenta que no se justifica su restricción en la mayoría de los casos. Está claramente documentado que ño es el consumo de colesterol lo que tiene mayor impacto en el aumento del "colesterol malo" de la sangre; son las grasas saturadas y las grasas trans los nutrientes efectivamente perjudiciales. Ello hace pasar a un segundo plano la cantidad total de colesterol de un alimento como factor dietético negativo.
Por otra parte, varias investigaciones aportan hallazgos importantes. No existe relación entre la frecuencia semanal de consumo de huevo y el riesgo de padecer infarto de miocardio o stroke (accidente cerebro vascular). Dos estudios de seguimiento (80.082 mujeres durante 14 años y 37.851 hombres durante 8 años) han concluido que el consumo de un huevo al día no tiene impacto sobre el riesgo cardiovascular en individuos sanos.
Otros trabajos recientes reportan una relación inversa entre el consumo de colesterol y los niveles de colesterol en sangre, así como en el consumo de huevo versus la incidencia de enfermedad coronaria. En otras palabras, el consumo de huevo no está relacionado con la incidencia de enfermedad coronaria. Fortalecen estas evidencias, el Estudio de los 24 Países en donde se destaca que los países de más alto consumo de huevo, Japón y España, tienen los niveles de mortalidad cardiovascular más bajos de los países industrializados. Este hallazgo ha dado lugar al slogan "an egg a day is okey" (un huevo al día está bien).
Te comentamos sobre las novedades en el campo de la medicina, hoy tratando esas alergias difíciles de superar.
Dos estudios divulgados por la prestigiosa revista Journal of Clinical Immunology, revelaron que en los últimos años se ha producido un aumento en la vulnerabilidad de los niños a las alergias causadas por los huevos y la leche.
Hasta hace algunas décadas, los más pequeños superaban esas alergias después de los tres años de edad, pero los nuevos pronósticos traen malas noticias. Estudios realizados paralelamente a más de 1.700 niños con problemas de alergias en un lapso de trece años arrojaron datos reveladores.
Menos de un 20% de los niños de cuatro años habían logrado superar sus alergias y una vez cumplidos los ocho años el problema había desaparecido sólo en un 42% de ellos. La alergia láctea es la más común, y afecta entre un 2 y un 3% de los niños. Le sigue la reacción negativa a los huevos, que padecen entre 1 y 2%, según indicaron los científicos del Centro Pediátrico de la Universidad John Hopkins.
Dentro de un menú, los huevos, solos o aderezados, ocupan un lugar preferencial especialmente en las comidas rápidas. Son generalmente servidos a razón de 2 por comensal. La frescura de un huevo se verifica mirándolo a contraluz o por el peso. Un huevo del día de tamaño mediano pesa alrededor de 60 gr, la cámara de aire situada en la parte más redondeada de la cáscara es imperceptible, pero su volumen aumenta un poco cada día.
Sacudiéndolo cerca del oído el huevo bien fresco no hace ningún ruido, pero si ya no es fresco, el oido recibirá pequeños golpes sordos. Puesto dentro del agua, el huevo fresco se va al fondo, mientras que el huevo de más de diez días flota.
Los huevos pueden cocinarse al plato, mollets, moldeados, pasados por agua, duros, cocotte, a la sartén, poché, fritos, revueltos, en omellete, y en infinidad de combinaciones. Son una excelente fuente de proteínas y un ingrediente ideal para la realización de menúes rápidos.
Los especialistas aseguran que los huevos orgánicos tienen mejor sabor que los comunes, debido a la cuidada alimentación de las gallinas. Además, al tener proteínas de mayor calidad (en particular la albúmina, mayoritaria presencia en la clara), montan mejor al batir. Otros hablan maravillas de su resultado en la sartén: se fríen perfectamente, conservando la forma de la yema.
Pero además está el asunto de la salud, que no es poca cosa. "Está demostrado que el estrés es uno de los principales factores de producción de colesterol", comenta Tazio Tami, vicepresidente de Greentree S.A., principal productora de huevos orgánicos certificados de la Argentina. "Por eso los huevos orgánicos, puestos por gallinas que viven tranquilas, respetando los ritmos naturales, contienen menos colesterol que los comunes."
Además de aportar menos colesterol, los huevos orgánicos contienen también otras grasas de mejor calidad. Esto se debe a que se le agrega a la dieta de las ponedoras semillas de lino -ricas en ácidos grasos del tipo omega 3-, que reducen la producción de colesterol y disminuyen el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Luego de años de exilio, acusado de terribles daños a la salud, el huevo está volviendo a las dietas. Está demostrado que el consumo moderado -un huevo por día, como máximo- no implica ningún riesgo.
Geométricamente perfecto, símbolo del origen y de la vida, el huevo tiene un lugar de honor en todas las cocinas. Su alto contenido proteico y su capacidad de ligar y otorgar texturas y volumen lo convierten en un ingrediente indispensable en innumerables platos y bebidas. Sobran los ejemplos: desde el popular y contundente huevo frito hasta la sutileza del merengue italiano, pasando por las mousses, el bizcochuelo y el pisco sour peruano.
Claro que este glamour de blanca exactitud desaparece cuando se piensa en su producción industrial. Hacinadas, prácticamente inmóviles, bajo la inclemencia de la luz artificial, las gallinas de las granjas de producción intensiva no viven: sólo ponen huevos en una rutina de campo de concentración.
En oposición, los huevos orgánicos provienen de gallinas felices, que viven su vida siguiendo los ritmos naturales, caminando por el campo y alimentándose con ecológica corrección. Sus huevos serán, por lo tanto, también felices cápsulas proteicas que alegrarán nuestra alimentación.
Vida de gallinas:
Encerradas en jaulas con espacio varias veces menor del que necesitan para moverse, las gallinas de las granjas "industriales" a menudo tienen huesos rotos y enfermedades relacionadas con el estrés. Las jaulas contienen hasta diez aves que, enloquecidas, se matan a picotazos entre ellas: se les suele recortar el pico para evitar estos furiosos ataques caníbales.
Estas máquinas de fabricar huevos son tratadas y alimentadas para que produzcan la mayor cantidad posible. Reciben un cocktail de antibióticos preventivos, tranquilizantes y follajes con colorantes artificiales (para obtener una yema más anaranjada, que los consumidores aprecian). Tampoco conocen las diferencias entre el día y la noche, ni los cambios climáticos: la luz y la temperatura ambiente están marcadas por las necesidades de la producción.
Finalmente, estos huevos "de fábrica" llegan a nuestra cocina, a nuestros platos y a nuestros cuerpos. Los expertos aseguran que tienen menor valor nutricional, colesterol más elevado y peligrosas sustancias derivadas de los agroquímicos -herbicidas, pesticidas y fertilizantes- presentes en los cereales que consumieron las ponedoras.
Por el contrario, los huevos orgánicos -no confundir con los "de campo"- son producidos bajo estrictas normas de higiene y bioseguridad. También se considera el bienestar de las gallinas, que pasan una vida mucho menos estresada y más "natural" que las esclavas ponedoras. En la práctica, las gallinas de las granjas orgánicas viven libremente, salen a caminar por el campo, comen pasto y siguen los ritmos de la naturaleza. Duermen, cuando la puesta de sol así se los indica, en perchas en galpones que se limpian diariamente. La higiene resulta fundamental, ya que no se aplican antibióticos: la presencia de Salmonella se evita con la pulcritud del galpón y el cambio continuo de las "camas" de las gallinas. El otro punto clave de los huevos orgánicos es la alimentación de las aves: el cereal que se les suministra también es orgánico (no contiene ningún tipo de agroquímicos).
