La anguila es característica de la zona de Levante, Baleares y la costa noroeste española. Se la puede encontrar en el mercado durante todo el año, ya que el cultivo no presenta estacionalidad. Para aquellos paladares exquisitos se recomiendan las anguilas de Nueva Zelanda ya que su carne es menos grasa que la de la anguila europea. Te proponemos una exquisita receta con esta excéntrica carne.

Preparación

1. Primero pon a lavar las anguilas con agua y luego con vinagre, para retirar los restos de fango.

2. Pica las cebollas y el apio, añade el aceite en una sartén y sofríe. Luego, añade las anguilas previamente cortadas en trozos.

3. Añade el vino, las hacederas picadas, las hojas de berro, el perejil y el resto de las hierbas.

4. Salpimienta y tapa y deja cocer por aproximadamente 20 minutos.

5. Por último, y una vez retirada la preparación del fuego, espesa la salsa con las yemas diluidas en la nata.

6. Añade un poco de limón y calienta sin dejar hervir.

Para conservar:

Cuando no es posible disponer de hierbas frescas, se puede recurrir a alguna forma de conservación:
 
• Congeladas: una vez limpias, se las pica y se las congela formando cubitos con agua o caldo.
 
• En aceite o vinagre: dentro de recipientes opacos y en la oscuridad.
 
• En sal: en un recipiente, alternando con capas de sal (una parte de sal por cuatro de hierbas).
 
• Secas: se atan en pequeños ramos sin lavar y se los cuelga cabeza abajo, cerca de una fuente de calor seco (una estufa, poi ejemplo). Una cucharita de té de hierbas secas equivale a 3 de hierbas frescas. Conviene añadir estas hierbas conservadas en los diez últimos minutos de cocción, para que el calor haga que desprendan su aroma.

En fresco:

• En el caso de las hierbas, hay que picarlas justo antes de usarlas y añadirlas al finalizar la cocción, para que el calor no les haga perder la fragancia. Para picarlas en juliana fina con facilidad, el truco es ponerlas dentro de un vaso y cortarlas con tijera.
 
• En general, las hierbas de buena calidad vienen envasadas en bolsas o bandejas. Conviene mantenerlas así, en la heladera. Las hierbas más frescas, como la albahaca, pueden durar hasta 5 días. Las más leñosas, por ejemplo el tomillo, se mantienen bien durante 10 días.
 
• Un buen truco para conservar el perejil es colocar el ramillete en un vaso con agua dentro de la heladera (como si fuera un florero).

• La mejor manera de guardar las flores comestibles es en una bandeja, en la heladera, envueltas en film perforado, para que respiren. Bien tratadas, duran hasta una semana.
 

Ninguna aporta muchas calorías ni sacia el hambre. Pero sin ellas, sin duda, la comida sería mucho más aburrida, monótona. Resultan un complemento indispensable de la gastronomía, y el toque final de cualquier preparación.

El sabor verde:

La historia del uso de las hierbas aromáticas se pierde en la noche de los tiempos. Además de la cocina, el hombre las utilizó desde siempre como medicinas y en rituales religiosos. La identidad de cada gastronomía está muy ligada a las hierbas que mete en el caldero: sus fragancias y sabores sutiles a menudo son una de las principales características de las cocinas regionales. El listado es larguísimo, empezando por el tradicional perejil y terminando en otras más exóticas, como el mache, el perifolio o el lemongrass.

En general conviene usarlas frescas, aunque hay algunas que, ya secas, conservan sabor y aroma. Ciertas hierbas se secan naturalmente con el paso del tiempo, siempre y cuando el clima sea seco y cálido. En lugares muy húmedos no conviene hacerlo, ya que corren el riesgo de arruinarse por la acción de los hongos.

Una buena alternativa es contar con una pequeña huerta hogareña (alcanza con un balcón o un conjunto de macetas en la ventana). Si bien el mejor momento para recolectar las hierbas es justo antes de la floración, una preparación siempre mejora con el toque verde de unas hojitas recién cortadas.

Las mejores hierbas son las que venden directamente sus productores a supermercados y verdulerías de calidad, de manera de evitar intermediarios y tiempos que conspiran contra la calidad del producto.

Por su parte los brotes -de una gran presencia en la gastronomía oriental, que ya los utilizaba hace miles de años- constituyen una alternativa para aportar frescura, volumen y textura crocante a las preparaciones. Son el resultado de la germinación de semillas y presentan mayores concentraciones de nutrientes, vitaminas y fitoquímicos que la planta madura.

Si bien los griegos y los romanos ya las incluían en sus preparaciones culinarias, el uso masivo de las flores es un fenómeno gastronómico de los últimos tiempos. Dejando de lado las flores comestibles tradicionales, como el coliflor, el brócoli y el alcaucil, hoy se utilizan en gastronomía especies que normalmente se consideran de jardín o decorativas, o de cultivos de huerta. Las más conocidas son las flores de calabacín, que tienen fuerte presencia en la comida mexicana y en la italiana. Otras que se destacan son las violas (pensamientos pequeños, ideales para decoración), lavanda (su aroma se presta a numerosas combinaciones), caléndulas (para aromatizar bebidas), las rosas (principalmente en platos dulces) y los geranios (en pastelería, para aportar color y aroma).

Además de color, agregan sabores o aromas muy definidos, a veces sorprendentes. Hay que tener en cuenta que no todas las flores son comestibles (las de tomate, por ejemplo, son tóxicas) y que las que provienen de una florería o de un jardín hogareño pueden contener pesticidas. Por eso -salvo que se produzcan especialmente en casa para ese fin- es recomendable consumir sólo las que han sido especialmente cultivadas para gastronomía.

• Cilantro. Esta planta, la más usada en el mundo, está emparentada con el perejil y es originaria del Mediterráneo y del Lejano Oriente. Sus hojas, de sabor y aroma muy fuertes, se usan en un sinnúmero de preparaciones, particularmente en el guacamole y en los chutneys.

• Ciboulette o cebollín. Sus hojas deben usarse frescas, y son especiales para aderezar ensaladas, sopas y canapés. Pertenece a la misma familia que los ajos, las cebollas y los puerros.

• Perifollo. Emparentado con el perejil, es de origen asiático y de sabor anisado. Integra las famosas "fines herbes" (junto con la ciboullette, el perejil y el estragón) que se usan en la cocina francesa, especialmente en las omelettes.

• Eneldo. Los romanos decían que aumentaba la fuerza, por lo que era el condimento preferido de los gladiadores, y los griegos lo utilizaban para tratar las crisis epilépticas. Se usan las hojas y los frutos. Su sabor queda bien con el pescado y con platos que llevan yogur y crema acida.

• Mache. También es conocida como "hierba de los canónigos". Esta planta de hojas verde oscuro es un clásico de la cocina francesa. Su sabor, levemente aceitoso, reálzalas ensaladas.

• Taco de reina o capuchina. Su sabor picante realza el sabor de las ensaladas. Además de las flores, se pueden comer las hojas y los frutos.

• Flor de borraja. Azules o blancas. Son un excelente agregado para ensaladas y, escarchadas, se convierten en adornos de pastelería.También se las usa como decoración tradicional en cócteles basados en ginebra.

• Flor de mostaza. Aportan el color y un toque picante. Ideales para coronar ensaladas o saborizar un dip de queso.

• Flor de mizuna. La mizuna es una hortaliza semejante a la lechuga. Sus flores, amarillas, no se destacan por el sabor: generalmente se las usa para decoración.

• Violeta. Símbolo de la fertilidad en la antigua Grecia, se usan en la cocina como elemento decorativo y brindan su suave sabor en postres y ensaladas. Se pueden comer frescas, secas o confitadas.

¿Qué sería de nosotros sin el gusto y el olfato?

Suele decirse que todo entra por la vista, como si se pudiese prescindir de esos dos sentidos tan vinculados a las más increíbles sensaciones.

¿Cómo podría llamar la atención un atractivo plato de comida, decorado equilibradamente, donde se pronuncia el juego de texturas y colores, sin que se sienta una sabrosa combinación que nos conmueva?

Lógicamente, lo exterior pierde valor si su interior no logra sensibilizarnos por una excelente mezcla de ingredientes ricos en sabor e impregnados de sutiles aromas.

Toda preparación que realicemos debe distinguirse siempre por algo, las mezclas deben experimentarse.

Cada uno de nosotros puede lograr que una receta se destaque al contemplar la sencillez y el buen gusto de lo sobrio y despojado, que permite que el alimento se muestre tal cual es.

Proximamente vamos a hablar sobre las Hierbas, un mundo que embarga los sentidos. Ellas incentivan la creatividad culinariay nos permiten lograr infinitas combinaciones. Desde hace miles de años el hombre se ha valido de las hierbas para dar a las comidas un abanico de sabores cuyos matices trascienden a través de aromáticas sutilezas.

Se denominan hierbas aromáticas diversos y perfumados vegetales que se emplean frescos o secos para sazonar las comidas; el sabor puede estar en las hojas o en los tallos crudos o cocidos.

No dejemos de penetrar en ese mundo; disfrutemos la variedad que nos regala la naturaleza.

Orégano, laurel, romero, salvia, perejil, etcétera pueden secarse en casa y luego almacenarlos, como los que se compran en los mercados y almacenes.

Recoge las hierbas a primera hora de la mañana, antes que el sol las agobie. Lávalas con agua fría y sécalas, preferiblemente con toallas de papel.

Extiéndelas en una rejilla de horno y mételas en éste a temperatura de 130 grados centígrados.

Alternativamente átalas en manojos no abultados y cuélgalas en una habitación seca y caliente. Cuando estén bien secas pueden deshacerse o trozarse para luego almacenarlas en tarros con cierre hermético.

Otra forma de conservar las hierbas, una vez cortadas, lavadas y bien secadas, es envolverlas en papel  de aluminio y meterlas en el congelador.