hierbas
Te contamos la milenaria historia del coriandro, la hierba de los faraones.
El coriandro, también llamado culantro, cilantro o perejil chino, es originario del Este de Asia y la India; desde el año 5000 a.C. que es mencionada en algunos escritos sánscritos, y los antiguos egipcios ya conocían sus propiedades paliativas en el 1500 a.C.; además lo utilizaban en la preparación de bebidas alcohólicas y en los sacrificios rituales. Hasta el mismo Tu-tankamón se supone que aprovechó sus cualidades, ya que encontraron semillas de esta planta en su tumba.
Su nombre proviene del griego Korís o Korion, que significa chinche, debido al fuerte olor picante que emanan sus hojas frescas. El libro Las mil y una noches da cuenta de las cualidades afrodisíacas del coriandro, y los chinos creían que su uso otorgaba la inmortalidad. La medicina china, por su parte, todavía sigue empleando los frutos del cilantro para la cura de hemorroides y erupciones en la piel. Los romanos llevaron esta planta al mundo occidental, que llegó al continente americano en el siglo XVI. En tierras americanas, el coriandro es más difundido en el centro y norte, que en el sur del continente. En la actualidad se encuentra en todas las zonas de clima templado y subtropical; sin embargo, el mayor productor mundial de cilantro es Rusia.
Es increíble pero cierto: todos los males pueden atacarse naturalmente si sabemos que hierba o que té es el indicado para combatirlos. Redescubrir el poder de las hierbas nos permite disfrutar de muchísimas posibilidades: dar un sabor especial a las comidas a la vez que reforzamos nuestra salud.
El romero es originario del Mediterráneo. Su acción sobre el hígado lo convierte en un efectivo hepatoprotector. Tiene acción colerética -aumenta el flujo biliar-. Es útil cuando se sufre de baja presión, ya que tiene un efecto equilibrante de la misma. Es muy utilizado en shampoos para evitar la caída del cabello. En la cocina aromatiza carnes, salsas, sopas, hongos y verduras.
La salvia es también de origen europeo. Se utilizan sus hojas, que sirven como condimento y como remedio natural para variados síntomas: disminuyen la glucemia, por lo que es apropiada en casos de diabétes. Como muchas conservas tiene acción antimicrobiana, por lo que mejora la flora intestinal. Es muy útil cuando hay cólicos por su acción antiespasmódica. Contiene estrógenos, por lo cual se la utiliza para disminuir los calores de la menopausia y para regular el ciclo menstrual. Además, ayuda a disminuir las traspiraciones profusas.
El tomillo es oriundo del sur de Italia. Sus principales propiedades terapéuticas se relacionan con su actividad antitusiva, expectorante y antiespasmódica. Tiene acción antibacteriana y es también antihelmíntico y antiparasitario. Debe tenerse cuidado cuando se sufre de gastritis o ulceras, ya que puede irritar las mucosas. Es un excelente aromatizante de sopas, rellenos, guisos, estofados, verduras y platos de cocción lenta y prolongada, ya que conserva su sabor sin alterar.
El orégano es una planta aromática originaria del Mediterráneo y regiones occidentales de Asia. Contiene un aceite esencial, principalmente compuesto por fenoles, que le dan propiedades antibacterianas, antimicóticas y antivirales. Sus principios amargos le otorgan acción eupéptica, lo que significa que mejora la digestión. Tiene también una acción sobre la vesícula, mejorando su funcionamiento. Se utiliza en naturismo para combatir la Eschericchia colli y otras bacterias, por lo que mejora la flora intestinal.
La albahaca es originaria de la India, es muy aromática, se la utiliza mucho en la cocina italiana y tailandesa. Es la base de la salsa genovesa pesto. Se utiliza en ensaladas, salsas, arroz; combina bien con el ajo, el limón, el tomate, el tomillo. La albahaca tiene la propiedad de ser antiespasmódicaa, digestiva y estimulante.
Para conservar:
Cuando no es posible disponer de hierbas frescas, se puede recurrir a alguna forma de conservación:
• Congeladas: una vez limpias, se las pica y se las congela formando cubitos con agua o caldo.
• En aceite o vinagre: dentro de recipientes opacos y en la oscuridad.
• En sal: en un recipiente, alternando con capas de sal (una parte de sal por cuatro de hierbas).
• Secas: se atan en pequeños ramos sin lavar y se los cuelga cabeza abajo, cerca de una fuente de calor seco (una estufa, poi ejemplo). Una cucharita de té de hierbas secas equivale a 3 de hierbas frescas. Conviene añadir estas hierbas conservadas en los diez últimos minutos de cocción, para que el calor haga que desprendan su aroma.
En fresco:
• En el caso de las hierbas, hay que picarlas justo antes de usarlas y añadirlas al finalizar la cocción, para que el calor no les haga perder la fragancia. Para picarlas en juliana fina con facilidad, el truco es ponerlas dentro de un vaso y cortarlas con tijera.
• En general, las hierbas de buena calidad vienen envasadas en bolsas o bandejas. Conviene mantenerlas así, en la heladera. Las hierbas más frescas, como la albahaca, pueden durar hasta 5 días. Las más leñosas, por ejemplo el tomillo, se mantienen bien durante 10 días.
• Un buen truco para conservar el perejil es colocar el ramillete en un vaso con agua dentro de la heladera (como si fuera un florero).
• La mejor manera de guardar las flores comestibles es en una bandeja, en la heladera, envueltas en film perforado, para que respiren. Bien tratadas, duran hasta una semana.
Ninguna aporta muchas calorías ni sacia el hambre. Pero sin ellas, sin duda, la comida sería mucho más aburrida, monótona. Resultan un complemento indispensable de la gastronomía, y el toque final de cualquier preparación.
El sabor verde:
La historia del uso de las hierbas aromáticas se pierde en la noche de los tiempos. Además de la cocina, el hombre las utilizó desde siempre como medicinas y en rituales religiosos. La identidad de cada gastronomía está muy ligada a las hierbas que mete en el caldero: sus fragancias y sabores sutiles a menudo son una de las principales características de las cocinas regionales. El listado es larguísimo, empezando por el tradicional perejil y terminando en otras más exóticas, como el mache, el perifolio o el lemongrass.
En general conviene usarlas frescas, aunque hay algunas que, ya secas, conservan sabor y aroma. Ciertas hierbas se secan naturalmente con el paso del tiempo, siempre y cuando el clima sea seco y cálido. En lugares muy húmedos no conviene hacerlo, ya que corren el riesgo de arruinarse por la acción de los hongos.
Una buena alternativa es contar con una pequeña huerta hogareña (alcanza con un balcón o un conjunto de macetas en la ventana). Si bien el mejor momento para recolectar las hierbas es justo antes de la floración, una preparación siempre mejora con el toque verde de unas hojitas recién cortadas.
Las mejores hierbas son las que venden directamente sus productores a supermercados y verdulerías de calidad, de manera de evitar intermediarios y tiempos que conspiran contra la calidad del producto.
Por su parte los brotes -de una gran presencia en la gastronomía oriental, que ya los utilizaba hace miles de años- constituyen una alternativa para aportar frescura, volumen y textura crocante a las preparaciones. Son el resultado de la germinación de semillas y presentan mayores concentraciones de nutrientes, vitaminas y fitoquímicos que la planta madura.
