especias
Te pasamos algunos consejos útiles sobre las especias.
¿Todas las especias, hierbas, semillas se pueden usar en una dieta con bajo contenido en sodio?
Sí, todas ellas son aptas para condimentar.
¿Cuál es la mejor forma de conservar las especias?
Es muy sencilla: basta con guardarlas en un sitio fresco y oscuro, en frascos herméticos para que no pierdan las propiedades que las hacen tan atractivas. Pueden conservarse durante años en su forma entera.
Al preparar el plato, ¿cuál es el momento adecuado para adicionarlas ?
Cuando las especias son enteras se agregan al principio de la preparación para que con la ayuda de la temperatura puedan entregar sus propiedades. Si están molidas se agregan al final de la preparación para que no se quemen. Otra opción de sabor es tostar las especias antes de usarlas para desarrollar otras notas de sabor.
¿Dónde es conveniente conseguir especias y condimentos?
Lo aconsejable es comprarlas a un especialista, con reconocimiento y en cantidades razonables de acuerdo a su uso y rotación. Su procedencia es importante, dado que la calidad depende de la variedad, del lugar de cultivo, el número de corte, etc.
Las mezclas de especias (que incluyen también otros condimentos e hierbas) son básicas para muchas gastronomías, a quienes les otorgan un toque característico.
Algunas de ellas son:
BAHARAT o "SIETE ESPECIAS". Es básica para la cocina árabe y de Medio Oriente. Incluye pimienta negra, pimentón dulce, comino, coriandro, clavo, nuez moscada, canela y cardamomo.
CINCO ESPECIAS. Esta mezcla, tipica de la cocina china, incluye canela, anís estrellado, anís, jengibre y clavos. A veces, lleva un toque de pimienta de Sechuán y semillas de hinojo.
CURRY. Existen muchas variedades. Según la receta, puede llevar hasta veinte especias. Las básicas son: cúrcuma, canela, clavos, jengibre, mostaza, pimienta roja y negra. El más picante es el curry de Madras.
CARAM MASSALA. Se lo puede considerar un tipo especial de curry. Esta mezcla de especias tostadas y molidas proviene de la India y puede incluir hasta doce ingredientes. Los más comunes: pimienta negra, clavo, canela, comino, cardamomo, chile en polvo, hinojo, macis y nuez moscada.
El cine también encuentra en las especias la perfecta excusa para contar historias: relata tradiciones, ritos y costumbres fantásticas, y configura verdaderos bocadillos vinéticos. Deleitarse al ver una película nunca significó algo tan literal. Te contamos como la cocina también ha conquistado el cine.
- Paprika (Japón, 2006)
Animé de ciencia ficción basado en el libro del escritor japonés Yasuataka Tsutsui (1993). El argumento: un investigador desarrolla un dispositivo mediante el cual es posible acceder a los sueños de las personas dormidas. ¿Cuál es el papel de la pimienta en todo esto? Habrá que verla.
- Wasabi (Francia, 2001)
No tiene que ver con la novela bomónima de Alan Pauls, sino con el guión de Lúe Besson (Nikita, El quinto elemento, El mensajero). Dirigida por Gérard Krawczyky protagonizada por Jean Reno, trata sobre la relación entre una mujer que trabaja en un club nocturno (y que no es lo que parece), un policía y un adolescente en problemas con la Yazuca, la mafia japonesa......Y es que la cocina tambien ha conquistado el cine oriental. ¿Cuantas personas decidieron probar el wasabi después de esta película?
- Pimienta y pimentón (Argentina, 1970)
Luis Sandrini y Pepe Marrone componen una dupla memorable en este olvidado film fácilmente conseguible en formato digital a través de Internet. Sobre guión de Abel Santa Cruz, dirigida por Carlos Rinaldi.
- Salt and Pepper (Reino Unido, 1968)
Planos arriesgados y angulaciones de avanzada hacen de esta comedia de espías en plena Guerra Fría un buen argumento para hablar de sal y pimienta. El protagonista: Sammy Davis Jr.
Canela:
Cinnamomum zeylanicum. Su nombre proviene del vocablo indonesio kayu manis, que quiere decir madera dulce. Rn hebreo era quinnamon y en griego kinnamon. Los chinos ya la conocian en el 2500 aC y en su historia primitiva era más apreciada que el oro. Los egipcios la usaban para embalsamar y en la antigua Arabia los sacerdotes la usaban para enceder el fuego sagrado. En el siglo XVII se convirtió en la especia más lucrativa. El canelo es originario de Sri Lanka y la costa de Malabar en La India. Se consumen las cortezas interiores de los brotes nuevos del árbol que se encastran una dentro de otra.
Anís estrellado:
Illicium Anisatum. Es el fruto en forma de estrella del baidán, árbol originario de China, de la familia de las magnolias. Cuenta con el mismo aceite que proporciona el anís común, pero mucho más fuerte. El inglés Thomas Cavendish lo llevó a Inglaterra en el siglo XVII, pero recién se comercializó en el siglo siguiente. Se usa tanto en pastelería como en platos de cocina.
Clavo de olor:
Syzygium Admaticum. Se menciona por priemra vez en textos de antiguos médios chinos. También se dice que quienes visitaban la corte del emperador en la isla de Java en el 206 aC mantenían un clavo dentro de la boca para tener el aliento perfumado. En 1519 Magallanes llegó a las Molucas donde abundaba. Los primeros colonos destruyeron los claveros para que los clavos escasearan y mantuvieran su precio alto. A fines del siglo XIX los indonesios empezaron a mezclar clavos con el tabaco para hacer cigarrillos. Como crepitaban al encenderlos, se llamaron kretek.
Cúrcuma:
Cúrcuma longa. Su nombre inglés turmeric ya se usaba en el siglo XVI. Conocida como la "sal de Oriente", en tiempos bíblicos se utilizaba no sólo para cocinar, sino como perfume. En 1280 Marco Polo se refiere a ellas después de su paso por Fukien, China, como "una planta que tiene todas las propiedades del azafrán", de allí que se las siga aprovechando para reemplazarlo por ser el esquivo azafrán mucho más caro.
El consumo de especias tiene beneficios, pero también implica algunos inconvenientes. Es bueno conocerlos para poder consumirlas con los recaudos del caso y aprovechar todo su potencial de salud.
Ventajas:
- Estimulan en apetito.
- Aumentan las secreciones digestivas, por lo que facilitan la digestión.
- Reducen la flatulencia.
- Ayudan a disminuir el consumo de sal.
- Favorecen la conservación de los alimentos.
- Aportan sustancias fitoactivas que combaten o previenen enfermedades.
Desventajas
- Irritan la mucosa del estómago (en particular, el abuso de los condimentos más picantes).
- Pueden provocar reacciones alérgicas.
- Pueden causar habituación: algunas personas, con el correr del tiempo, necesitan aumentar la cantidad de especias para lograr la misma sensación gustativa.
- Ocultan el deterioro de los alimentos. Así como mejoran la conservación, su aroma puede enmascarar el sabor producido por mal estado de una comida.
- Aumentan la necesidad de tomar líquido durante la comida, con lo que se diluyen los jugos gástricos.
Para los egipcios las especias eran componentes esenciales de las técnicas para embalsamar sobre todo la canela y su pariente la casia, el comino y el anís, que aportaban sus envolventes aromas y sus propiedades de conservación.
De las momias a la resaca:
La historia está plagada con sus menciones. Pero no solo las momias aprovechan sus virtudes: hacer varios milenios, las especias constituían un aporte importante en la dieta de los obreros que construyeron las pirámides.
Por ese entonces, el código de Hammurabi, en Sumeria, las menciona como uno de los principales recursos de los médicos. Y en la misma época, los clavos de olor eran bien conocidos y muy usados en la actual Siria: hay que considerar que provenían, nada menos de unas perdidas islas de Indonesia, lo que implicaba el funcionamiento de complejas redes comerciales en la más remota antigüedad.
En China, por su parte. Confucio recomendaba el uso de jengibre y los mercaderes comerciaban otras especias provenientes de los trópicos asiáticos. Los romanos eran especialmente aficionados a las especias. No sólo las usaban en la gastronomía, sino que las aplicaban en los vinos y perfumes. Los legionarios salían a la batalla envueltos en el aromo de las especias y, para curarse la resaca, los ricos dormían con sus cabezas apoyadas sobre costosísimas almohadas rellenas con azafrán.
Con semejantes antecedentes, no es sorpresa que el tráfico de especias haya florecido hace más de cuatro milenios, estimulando el comercio en general, uniendo el Mediterráneo con el Lejano Oriente, misturando culturas, gastronomías y pueblos.
