- Siempre conviene elegir las patatas que estén limpias, lisa y firmes, sin partes peladas o magulladuras.

- Opte por las de igual tamaño, lo que facilita la cocción si no se las corta para hornearlas o hervirlas.

- Nunca acepte las patatas con piel verde y tampoco las que tienen brotes, porque se pudren más fácilmente.

- Ya en la cocina, utilice primero las que están golpeadas y dañadas.

- Las papas en buen estado pueden conservarse bien durante varias semanas en un lugar fresco, oscuro y bien ventilado.

- Jamás las lave antes de guardarlas: la humedad generará hongos.

- Las papas almacenadas a temperatura ambiente de 20 a 30 grados centígrados deben utilizarse dentro de la semana, ya que en esas condiciones se secan o se brotan.

- Las patatas conservadas dúrate más de una semana a temperaturas inferiores a 4 grados centígrados, es decir en refrigeradores o neveras, pueden desarrollar un sabor dulce, porque la fécula se transforma en azúcar. Para mejorar su sabor, almacénalas a una temperatura más alta por una o dos semanas antes de usarlas.

Cuando quedan demasiado líquidas se terminan de cocinar con la olla destapada para que se evapore el exceso de líquido. Una forma de espesarlas es agregar la cucharita de fécula de papas o de maíz desvuelta previamente en agua o leche fría (si le echa en líquido caliente se apelotona). Si al probar la salsa nota que se excedió en la sal, agréguele un terrón de azúcar antes de retirarla del fuego.

Bechamel: Para que no se agrume la preparación, al añadir la harina se retira el recipiente del fuego y se revuelve con la cucharada de madera hasta que se haya mezclado bien con la manteca derretida.

Luego se vuelve a poner sobre el fuego y se procede como de costumbre. Se preparó con anticipación la salsa y desea evitar la capa gruesa que se forma cuando se va entibiando, tape el recipiente con un papel untado con manteca. Si la va a conservar en la heladera para usarla al día siguiente o a los días, para calentarla hágalo al baño de María.