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Te seguimos contando sobre pequeños grandes aliados, como lo son los probioticos, también llamados yogures.

¿Convivir con microorganismos?

Introducir microorganismos vivos a nuestro organismo ¿no es peligroso? Muy por el contrario, no sólo no es peligroso sino que estas bacterias además de actuar como soldados que enfrentan gérmenes agresivos, tienen muchas otras funciones como la degradación de la fibra de la dieta, generando energía para la propia célula del intestino y la producción de vitamina K y ácido fólico. La flora incluso, tiene proteínas protectoras de la mucosa colónica con efecto antiinflamatorio sobre ésta, protegiendo a las células del daño de la acción de ciertos tóxicos.

Y si tenemos esa flora desde el nacimiento ¿por qué debemos recibirla luego? Hay situaciones en que esta población bacteriana puede verse modificada, alterándose ese equilibrio flora-huésped, por ejemplo: infecciones, antibióticos, desnutrición, dietas pobres en fibras, quimio y radioterapia, alimentos contaminados, diarreas durante un viaje; es decir, distintas situaciones que producen inflamación del intestino.


Alimentación y probióticos

En nuestro medio pueden ser administrados diariamente en yogures pero también en forma de sachets o cápsulas (estos dos últimos generalmente indicados por un médico). Los yogures que se comercializan en nuestro país están adicionados con distintas cepas de Lactobacillus y de Bifidobacterium.

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Te contamos más sobre los probioticos, nuestros pequeños grandes aliados.

La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO por su sigla en inglés) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) definen los probióticos como: "microorganismos vivos que cuando son administrados en cantidades adecuadas confieren beneficios a la salud".

Haciendo un poco de historia, a .principios del siglo XX, el ganador del premio Nobel de Medicina en 1908 por su trabajo sobre inmunidad, el científico Metchnikoff, propuso que "glandes cantidades de Lactobacillus pertenecientes a la flora normal intestinal eran importantes para la salud y la longevidad del ser humano". Contemporáneamente, un pediatra francés, observó que los niños con diarrea tenían menor cantidad de una bacteria en forma de "Y" (bifidus), en materias fecales, que los chicos con tránsito normal, en quienes se encontraba en cantidades abundantes. Ya a principios del siglo pasado, entonces, se sugería administrar bifidobacterias a niños con diarrea para normalizar su flora intestinal. Pero no fue hasta después de la segunda mitad del siglo, en 1965, que se acuñó el término probiótico. Básicamente, tal vocablo refiere a productos que contienen microorganismos vivos que administrados en una cantidad adecuada, logran efectos positivos para la salud.

¿Que es la flora intestinal?

Es un conjunto de bacterias que habitan en condiciones normales nuestro intestino. La flora recubre el intestino grueso actuando como un "cooperador", protegiéndolo de bacterias patógenas o dañinas. Existen más de 400 especies de bacterias distintas, las más frecuentes: bifidobacterias, clostridios, enterococos, eubacterias, fusobacterias, ruminococos, lactobacilos y escherichia.

Al nacer el aparato digestivo es estéril, el primer contacto se establece en el canal vaginal y por la flora fecal materna que se ingiere durante el parto. Esto va a ser decisivo en la constitución de la flora de cada individuo. Por lo tanto los niños nacidos por cesárea retrasan la adquisición de su flora. La leche materna, alimento ideal para los recién nacidos constituye el primer contacto con esas bacterias "buenas". Durante los primeros dos días de vida, el aparato digestivo se va colonizando rápidamente. Los niños alimentados con fórmula tienen una población bacteriana más compleja.

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Las últimas noticios nombran a la dieta mediterranea, ícono de una alimentación saludable, veamos un poco más sobre esto.

Dos estudios recientes que analizan distintos patrones dietéticos jerarquizan la dieta mediterránea como modelo de una alimentación cardiosaludable.

En la revista Circulation, T. Fung y su equipo, utilizaron los datos de 74.886 mujeres participantes del Estudio de las Nurses (1984-2002) y evaluaron su alimentación aplicando como patrón la dieta mediterránea tradicional (rica en vegetales, pescado, cereales, leguminosas, aceites) y asignando un puntaje según se aproximaran o se alejaran de esa pauta de ingesta. Quienes más se aproximaban no sólo tenían menor riesgo relativo de enfermedad cardiovascular sino también de mortalidad por esa causa.

Asimismo, en la publicación Archives of Infernal Medecin, un grupo de la Universidad de Hamilton (Canadá), revisó sistemáticamente la fuerza de la evidencia- de 149 estudios (llevados a cabo desde 1959 a 2007), investigando la exposición a distintos patrones dietéticos y la enfermedad coronaria. Concluyeron que hay fuerte evidencia que la adhesión a la dieta mediterránea y el consumo de verduras, nueces y ácidos grasos monoinsaturados, son fac¬tores cardioprotectores.

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Aquí te presentamos algunos mitos y realidades de nuestra alimentación habitual.

"No tomo leche porque tiene mucho sodio y es un alimento prohibido"

FALSO. El sodio de los alimentos naturales no es perjudicial para el paciente hipertenso. La leche no es un alimento contraindicado y muy por el contrario, el calcio que contienen los lácteos es un nutriente vinculado a la reducción de la presión arterial. Preferir lácteos de bajo contenido graso.

"No utilizo sal, comencé a agregar salsa de soja y caldos deshidratados"

INCORRECTO. Ambos productos son de alto contenido en sodio. Buscar alternativas en diversos condimentos naturales para realzar el sabor.

"Utilizo una sal sustituta"

ATENCIÓN. Consulte si para su situación es apropiada. Contienen grandes cantidades de potasio y pueden contener cloruro de sodio, por lo que es oportuno valorar cada caso en particular.

"Me cuesta comer el pescado. En casa sólo lo aceptan en milanesas"

¡EXCELENTE! No es una forma de preparación contraindicada. Preferentemente realice las milanesas al horno. Eventualmente, realice frituras procurando no reutilizar el aceite. Puede utilizar cualquier pescado, de preferencia: palometa, atún fresco, sardinas, salmón, arenque, trucha, bagre y lisa.

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Llegan los frios y los cítricos y otros vegetales aportan la cuota de vitamina C que necesitamos para hacerle frente a gripes y resfrios. Aprende más sobre estos cítricos: salud en gajos.

Un tecito humeante, con bastante limón, y a la cama. La receta de la abuela rara vez falla. El resfrío desaparece -o por lo menos los estornudos amainan- y uno se siente reconfortado. La ciencia lo explica: el limón -como todos los cítricos- contiene vitamina C, compuesto que, según algunos científicos, funcionaría como un tratamiento antirresfrío.

Todos necesitamos una dosis diaria de vitamina C. El hombre es uno de los pocos animales -además de los monos, el conejillo de Indias y una especie de murciélagos- que no puede sintetizarla. Y como no puede almacenarla, y es imprescindible para la vida, dependemos del aporte diario a través de los alimentos. Tranquilos: en condiciones normales, la alimentación cotidiana alcanza para cubrir esta necesidad.

En casos extremos, la falta absoluta de vitamina C en la dieta produce escorbuto, una enfermedad bastante desagradable, que puede llegar a ser mortal y que se caracteriza por encías sangrantes, caída de los dientes y debilidad en los vasos sanguíneos. La sufrían los marinos que pasaban meses de navegación sin probar vegetales. Por eso, los capitanes más preparados solían llevar naranjas o limones ya que, si bien no conocían la vitamina C —que fue identificada recién en 1932-, sabían que esas frutas alejarían a su tripulación del temido escorbuto.

La dosis diaria recomendada para adultos varía de 60 a 100 miligramos, que se cubre comiendo una o dos naranja por día o dos porciones de vegetales frescos. Si bien esto deja claro que una dieta normal aporta la cuota de vitamina C necesaria para no enfermar, algunos científicos, entre ellos el premio Nobel Linus Pauling, sostienen que dosis mayores pueden tener efectos positivos sobre la salud, ayudando a combatir algunas enfermedades y retrasando el envejecimiento. Por eso recomiendan consumir unos 400 miligramos diarios. Esta cantidad no tendría efectos secundarios indeseados ya que el organismo elimina naturalmente el exceso de vitamina C. Aun así, todos los expertos recomiendan no abusar.

La vitamina C es fundamental para muchas funciones del organismo. Participa en la respiración celular y en la formación de colágeno y es un potente antioxidante. Si bien hay discusión al respecto, varios estudios demostrarían que eleva las defensas y, por ¡o tanto, resultaría efectiva en la prevención y el tratamiento del resfrío y la gripe. Otros van más allá y relacionan su consumo elevado con la prevención del cáncer y de dolencias cardíacas.

Si bien casi todos los vegetales frescos la contienen, hay algunos que son particularmente ricos. Contra lo que se podía suponer, los cítricos no encabezan esta lista.

Los vegetales con mayor contenido de vitamina C son, entre otros aún más exóticos, la acerola (un fruto originario de Centroamérica) y la rosa mosqueta. La lista se completa con kiwi, brócoli, repollitos de Bruselas, papaya, frutillas, naranja, limón, coliflor y pomelo. La leche y el pescado contienen pequeñas cantidades.

La vitamina C se destruye por acción del calor y del sol. Por eso los alimentos crudos tienen mayor contenido de esta vitamina. La cocción no la elimina totalmente: se supone
que lo que se pierde va a parar al agua de cocción, por lo que es preferible cocinar los vegetales al vapor. La concentración de vitamina C en un vegetal también depende del momento en que se lo cosechó, de la forma de conservación y de la manera de prepararlo (es conveniente exprimir los cítricos justo antes de beber el jugo).

Es cierto que la vitamina C también viene en pastillas y que consumirla de esta manera puede ser más sencillo. Sin embargo, todos los expertos aseguran que el organismo aprovecha mejor las vitaminas de los alimentos. Además de las razones de salud, no olvidemos el placer de tomar, una mañanita de invierno, un jugo de naranjas recién exprimido.

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Te contamos un poco más sobre esta increible aventura sensorial, el chocolate.

La complejidad de sabores y de aromas del chocolate lo ha convertido en un producto ideal para desarrollar degustaciones. De la misma manera que se popularizaron las catas de vinos, ahora la tendencia mundial marca el turno de los chocolates. Probar un chocolate implica también aprender sobre los procesos de su elaboración y las procedencias de los granos. Luego, todo consiste en dejarse llevar por los sentidos, explorar combinaciones, porcentajes de cacao y blends de cacaos de diferentes orígenes.

Existen kits para catas, con una selección de diferentes tipos de chocolates: siempre conviene ir del más suave al más intenso. Otros ofrecen kits para combinar con vinos, una selección de chocolates ideales para disfrutar con distintos cepajes y cortes. La degustación empieza con la apreciación del brillo de la tableta, que es sinónimo de buen templado. Se recomienda luego rasparla levemente con el pulgar, para facilitar la liberación de sus aromas. Un buen chocolate es seco al tacto y hace un sonido particular al partirlo. Finalmente, se coloca el pedazo de chocolate en la boca, sobre la lengua, presionándolo contra el paladar: en 30 segundos empezará a. fundirse y a entregar todos sus sabores.

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Las mezclas de especias (que incluyen también otros condimentos e hierbas) son básicas para muchas gastronomías, a quienes les otorgan un toque característico.

Algunas de ellas son:

BAHARAT o "SIETE ESPECIAS". Es básica para la cocina árabe y de Medio Oriente. Incluye pimienta negra, pimentón dulce, comino, coriandro, clavo, nuez moscada, canela y cardamomo.

CINCO ESPECIAS. Esta mezcla, tipica de la cocina china, incluye canela, anís estrellado, anís, jengibre y clavos. A veces, lleva un toque de pimienta de Sechuán y semillas de hinojo.

CURRY. Existen muchas variedades. Según la receta, puede llevar hasta veinte especias. Las básicas son: cúrcuma, canela, clavos, jengibre, mostaza, pimienta roja y negra. El más picante es el curry de Madras.

CARAM MASSALA. Se lo puede considerar un tipo especial de curry. Esta mezcla de especias tostadas y molidas proviene de la India y puede incluir hasta doce ingredientes. Los más comunes: pimienta negra, clavo, canela, comino, cardamomo, chile en polvo, hinojo, macis y nuez moscada.

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Te contamos sobre las modificaciones en la dieta mediterránea que se llevaron a cabo para combatir un problema en crecimiento, la obesidad.

Según la agencia de Agricultura y Alimentación de la Organización de Naciones Unidas (ONU), la obesidad está aumentando en el sur de Europa, África del Norte y Medio Oriente. Según un informe realizado por prestigiosas academias de la Unión Europea y los Estados Unidos, Grecia es la nación de la UE con el mayor índice de personas obesas, con un 75%. Asimismo, rnás de la mitad de los españoles, italianos y portugueses tiene sobrepeso. Según los expertos, a medida que los pueblos del Mediterráneo logran ingresos más altos, abandonan su típica dieta a base de aceite de oliva, pescado y verduras, por alimentos con más calorías, como carnes y grasas.

Por otro lado, el surgimiento de supermercados y de restaurantes de comidas rápidas, además de una vida sedentaria, también se considera como factor determinante del aumento del consumo de alimentos dema¬siados grasos, demasiados dulces y demasiados salados.

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Si bien el uso ha simplificado el servicio de las bebidas y cada comensal se sirve a su gusto, aun permanecen ciertas reglas que contribuyen a una feliz combinación de sabores: los vinos blancos se sirven bien fríos, pero no helados, con pescados, las aves y los platos de huevos, quesos, etcétera.

Los vinos tintos deben consumirse a temperatura ambiente y acompañan las carnes en general, las pastas y los platos de caza. También se sirven con algunas clases de queso.

El vino es un ingrediente más para muchas recetas. Presta un sabor y color especial a las comidas. Conviene conocer cuáles armonizan mejor con cada plato: vino blanco, jerez, se agregan a los consomés, sopas, cordero, aves espárragos, pescados y mariscos.

El vino tinto se usa para saborizar las carnes rojas, adobos, guisos, marinadas, escabeches; los vinos dulces -oporto, moscato, licores- se utilizan para realzar el sabor de algunos postres y tortas.

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Si eres de las personas que va a los restaurantes casi todos los días, no renuncias a un menú sano. Tú también puedes llevar una dieta equilibrada eligiendo adecuadamente los platos:

Las ensaladas son una opción muy saludable, aportan vitaminas y pocas calorías. Sin embargo, recuerda no abusar del aliño, el aceite de oliva es una fuente de salud, pero debe utilizarse con moderación, ya que es muy calórico.

Toma preferiblemente un plato único. En caso de que no sea asi, puedes empezar con una ensalada o un gaspacho en verano o un consomé caliente en invierno. De segunda, perscado o carne a la plancha. Si no quieres prescindir del postre, come fruta. Por último, una infusión te ayudará a hacer la digestión.

No renuncies al pan. Si quieres adelgazar, un par de rebanadas al día es lo recomendable.

Evita los fritos, sobre todo en el restaurante. Lo notarás en la báscula y en tu salud.

Una buena idea para comer con moderación fuera de casa es tomar una manzana antes de la comida para “matar el gusanillo” y para alejar la tentación de darse un atracón.

Para acompañar las comidas puedes beber una copita de vino, mejor si es tinto.

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