cocina
Para que el aceite no se queme: El aceite quemado no solo pueden estropear un frito sino que además, pierde todas sus buenas propiedades organolépticas. Para saber si el aceite está suficientemente caliente para freír sin que llegue a quemar, podemos echar un puñadito de sal. Si borbotea, es que está suficientemente caliente.
Para que al freír alimentos, el aceite no salpique: Para que el aceite de una sartén no salpique, con el peligro de sufrir quemaduras o de ensuciar demasiado la cocina, hay que poner dentro del mismo un clavo de unos 4 cm de largo, que evitará las molestas y peligrosas salpicaduras.
Te contamos sobre las esferas y el nitrógeno, pilares de la alquimia culinaria.
Las esferas se logran utilizando un alginato que se obtiene en mares fríos. "Es un emulsionante al que se le agrega un producto, que al tirarlo sobre calcio forma una gelatina controlada por fuera y mantiene el líquido dentro. Al meterlo en la boca, esa esfera se rompe y sale el jugo que está dentro. Es una técnica muy llamativa, pero hay que conseguir los productos y lleva mucho trabajo", admite el chef Dante Liporace.
El uso del nitrógeno en la cocina es una técnica más nueva, tiene apenas diez años. "El nitrógeno en estado líquido congela a menos 196° C Se puede hacer un helado o una canasta de whisky", explica el profesional a esta revista. El chef confiesa que se usa para hacer espumas y tirarlas al nitrógeno, o para hacer helado. También se puede utilizar para congelación. "En mi cocina, lo uso para hacer un postre. Sumerjo un cucharón sopero en una crema de yogur y, a su vez, esa crema de yogur la sumerjo en nitrógeno. Me queda como un iglú de yogur y dentro va el postre", explica. "Es como hacer magia porque se prepara delante del comensal. No sólo está bueno porque se hace un helado rápido, sino porque el helado tiene más cremosidad que un sorbete (un helado de agua), pero sin que tenga crema".
Dentro de la historia podemos encontrar multiples relatos de la cocina traspasando muros y fronteras, te invitamos a disfrutar de uno de ellos.
Allá por el siglo XVI, comenzó a ser habitual que muchas damas de familias hidalgas que ingresaban en los monasterios llevaran entre sus pertenencias recetarios de cocina y muchos de los secretos que vivían en su ámbito. Esta tradición desarrollada el Europa se fue transmitiendo de generación en generación hasta nuestros días. Ese acervo oculto en el aislamiento, donde fue preservándose, trascendió muros y fronteras y con el correr del tiempo esas riquezas fueron encontrándose en mentes y papeles.
Ese viaje en el tiempo llega hasta nuestros días con un bagaje acumulado de riquezas que forman parte de las zonas más recónditas del mundo y configuran hoy un cúmulo de especialidades atiborradas en las más sofisticadas ollas. Además de las novicias de extracción noble, las había procedentes de diferentes zonas rurales. Ellas se mezclaron y en las convivencias conventuales surgieron un sinfín de recetas castellanas y andaluzas.
Esa mezcla geográfica y social enriqueció fundamentalmente la producción de exquisiteces dulces. Una de fes preparaciones más viajadas fueron las deliciosas "magdalenas", que llegaron a provocar una fascinación muy especial. En los tiempos de San Isidoro de Sevilla, los monasterios, que funcionaban como centros de cultura, comenzaron a instalar enormes cocinas con espaciosos fogones. El culto al buen comer llegaba a las bibliotecas de los frailes, y allí los mejores libros de recetas eran un secreto inaccesible para los laicos. Por ello se explica que los grandes gastrónomos pertenecieran al clero, tanto en España como en el resto de Europa.
Podemos decir que esa repostería celestial viajó hasta nuestros días y con la gracia divina, conformó gran parte de recetas especiales a las que podríamos llamar monacales, cuya simpleza de manos aladas se encuentra hoy en los más variados recetarios. Encontramos hoy en las recetas nombres tales como "tocino del cielo", "cabellos de ángel", "suspiros de monja" e infinidad de bollos y pasteles de carácter ritual relacionados a diferentes festividades, conformando una interminable nómina sacra.
Hoy aprenderemos más sobre el aderezo más famoso, el aceite.
Recomendaciones de consumo:
Las recomendaciones nutricionales en cuanto al consumo de grasas se refieren a la cantidad y a la calidad de éstas. Se basan en estudios que muestran cuál es la mejor relación de ácidos grasos en la dieta para llevar una vida saludable y prevenir el desarrollo de las enfermedades más prevalentes a nivel mundial (incluido nuestro país) como la obesidad, la diabetes tipo 2 y las enfermedades cardiovasculares. Básicamente, se recomienda disminuir los ácidos grasos saturados, consumir más insaturados, sobre todo monoinsaturados y, dentro de los poliinsaturados, aumentar el consumo de Omega 3.
Sobre los aceites
Los aceites son grasas de consistencia líquida a temperatura ambiente. En nuestro medio se pueden encontrar aceites con composiciones, gustos y precios diferentes.
¿Cómo seleccionar el aceite adecuado?
Los aceites no son la única fuente de grasas de la alimentación, por lo tanto para lograr una relación de ácidos grasos adecuada es necesario considerar todas las grasas presentes en la dieta.
Es así que en función de la alimentación habitual se seleccionará el aceite más conveniente para cada caso.
Si pensamos en los hábitos de nuestro país, donde hay un consumo elevado de carnes grasas, fiambres y lácteos (grasas saturadas) y un escaso consumo de pescado (grasas poliinsaturadas, Omega 3), de acuerdo a los gustos y la disponibilidad económica se debería optar por un aceite con alto contenido en grasas monoinsatu radas y eventualmente con contenido de Omega 3.
En algunos casos, para lograr un perfil óptimo es conveniente la mezcla de aceites o el uso de diferentes aceites en distintas preparaciones.
Para no exceder la cantidad de grasa recomendada es aconsejable evitar las frituras consumiendo los aceites en forma cruda.
Te pasamos los mejores consejos para conservar el queso. Blandos, duros o semi. De cabra, de obeja, de vaca, anche de búfala. Todos distintos, cada uno con sus virtudes y sus secretos. ¿Cómo conservarlos para que se sigan pareciendo a sí mismos? Aquí, las claves.
SI CONSUME QUESOS FRECUENTEMENTE Y EN CANTIDAD
Deje el queso a temperatura ambiente, pero en un lugar fresco y protegido con un paño humedecido con agua salada. El agua evita que el queso se reseque en el corte, y la sal protege de los enmohecimientos.
Mozzarella, Feta y Ricotta son hiperefímeros. Mejor compre los del día, y una vez en casa guárdelos enseguida en la heladera.
BUENA IDEA: QUESITOS DE CABRA EN OLIVA MÁS HIERBAS
Use aceite de oliva extra virgen. Cualquier otro se pone rancio ipso facto y adiós queso.
Sumerja en oliva todo cabra tierno o todo buen oveja de pasta compacta y semiduro. Pero ojo: que no tenga corteza o que ésta esté limpia y libre de hongos.
Combine libremente el queso con hierbas, pero éstas deben estar limpias y secas.
Coloque en frascos (limpios) de tapa hermética. Nunca en recipientes de metal ni de plástico.
Guarde en sitio oscuro y fresco.
El tiempo de permanencia en oliva no debe superar los seis meses.
SI NO VA A CONSUMIR QUESO ENSEGUIDA
"Conserve en ambiente frío (no más de 15°C) y de una humedad aproximada del 70 u 85%.). La heladera cumple estos requisitos.
Sepa que el papel parafinado es mejor que el de aluminio, y que este último es preferible al film de polietileno.
Guárdelo en recipiente hermético o en un plato con un paño
humedecido.
Retírelo de la heladera dos horas antes de servirlo.
