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Es una versión reducida del cocido catalán. Su nombre describe las dos formas en que se sirve: sopa y carnes guisadas: Escudella i carn d'olla (muchas y muy vanadas: oreja, hocico y pie de cerdo o costilla). Lo más característico es la sopa de galets (pasta en forma de caracola), que podemos aromatizar poniendo en el plato una hoja de hierbabuena recién cortada. A continuación te proponemos como preparar esta delicia de la cocina española: Escudella i carn d'olla

Preparación:

Para preparar el Escudella i carn d'olla, primero debes poner al fuego una olla grande con 4 litros de agua. Añadir el ossobucco, el hueso, la gallina y la panceta salada. Añadir los garbanzos -en remojo desde el día anterior. Llevar a ebullición. Espumar hasta que el caldo quede limpio. Incorporar el nabo y la zanahoria, tapar y cocinar 1 hora, a fuego lento.

Mezclar la carne picada con el tocino graso -picado muy fino-, un huevo, el pan rallado, el perejil picado, los dientes de ajo -picados finos-, sal y pimienta negra. Obtener una mezcla uniforme. Redondear con la mano, formando un albondigón. Rebozar con harina y freír en aceite muy caliente hasta que se dore. Escurrir.

Cumplida 1 hora de cocción, incorporar a la olla el repollo -lavado y picado-, las patatas -peladas y cortadas por la mitad-, el albondigón y la butifarra negra. Tapar y seguir cocinando hasta que los garbanzos estén tiernos. Retirar cada pieza de carne cuando esté a punto. Separar parte del caldo y preparar una sopa de galets. Presentar el resto de los ingredientes -garbanzos, carnes y verduras- como segundo plato.

¿Cómo te ha quedado el Escudella i carn d'olla?

En el Levante español, se conserva aún el sabor de las cocinas medievales, herederas de las árabes, en las que mandaban los agridulces y la presencia de las frutas se extendía por terrenos hoy desconocidos, como ese postre del Ampurdán de manzanas asadas rellenas de carne. El pato con peras procede del recetario tradicional de Lérida.

Preparación:

Cocinar las peras -limpias, peladas (reservar las cascaras), cortadas por la mitad y sin corazón- 5 minutos en agua con sal, escurrir y dejar enfriar. Rebozar en harina y freír por los dos lados. Reservar.

Salpimentar y saltear el pato -en trozos medianos- en una cazuela ancha hasta que se dore. Añadir la cebolla, el apio y la zanahoria -pelados y picados finos-, saltear 5 minutos, agregar el orégano, la cascara de las peras y los tomates -pelados, sin semillas y rallados-, remover, tapar la cazuela y cocinar 30 minutos, a fuego lento.

Machacar en un mortero las almendras, la nuez, los dientes de ajo y el perejil, hasta obtener una pasta lo más fina posible. Incorporar el pan rallado, trabajar de nuevo, disolver la pasta con 1/2 vaso de agua y unir al guiso.

Añadir el brandy, tapar y cocinar 30 minutos, a fuego lento, hasta que esté tierno. Poner la carne en una cazuela de barro, añadir la salsa, pasada por el colador, incorporar los trozos de pera fritos, tapar y cocinar 5 minutos a fuego suave. Dejar reposar antes de servir.

Este pastel podría considerarse una empanada hecha con masa hojaldrada o la herencia de la pástela marroquí. A la vista de otras versiones del guiso, que incluyen carnes de perdiz o paloma y la canela como condimento, me inclino por la teoría que vincula este plato con las raíces de la cocina medieval. Aprende como preparar esta delicia de la cocina española: Pastel Murciano

Preparación:

Para preparar el pastel murciano, primero debe formar un volcán con la harina, abrir un cráter e incorporar, poco a poco, el aceite de oliva, 10 cl de agua fría y un poco de sal. Obtener una masa fina y uniforme.

Amasar bien y alisar hasta conseguir una lámina fina. Doblar por la mitad 5 o 6 veces. Pasar el palo de amasar y cortar en 2 piezas, una algo más grande. Extender la mayor hasta obtener una lámina de i centímetro dé grosor, cubrir el fondo y las paredes de un molde ya aceitado.

Saltear los pimientos -limpios sin semillas y en trozos pequeños- en una cazuela hasta que se doren. Añadir el chorizo -en rodajas finas-, el jamón -en tiras-, los sesos -crudos y en trozos menudos-, la carne de ternera -en trocitos- y rehogar unos minutos. Unir los tomates -pelados, sin semillas y rallados-, los huevos cocidos -cortados en trozos-, 1/2 vaso de agua y cocinar 20 minutos.

Dejar enfriar la mezcla, quitar el líquido que pueda contener, rellenar el pastel y cubrir con la otra pieza de masa. Sellar con un poco de huevo y cocinar, en el horno precalentado a 180° C, hasta que se dore, unos 20 minutos.

El frít es una muestra de los caminos de la cocina popular de las Baleares y, en particular, de Mallorca, donde la actividad agraria tiene más importancia. Un guiso de supervivencia, hecho con las carnes más económicas del cerdo, papas, pimientos y cualquier producto a mano. La costilleja es la pieza que va del final del lomo al final del costillar.

Preparación:

Cortar las carnes en trozos medianos y aderezar con pimienta negra y sal.

Freír los ajos -en láminas- con 6 cucharadas soperas de aceite, hasta que se dore. Retirar y freír cada carne por separado, a fuego vivo, hasta que estén bien doradas. Escurrir sobre papel absorbente y reservar.

Colar el aceite, dejar la mitad, incorporar la guindilla y rehogar los pimientos -limpios, sin semillas y cortados en juliana- removiendo de vez en cuando, hasta que estén tiernos, alrededor de 10 minutos. Reservar.

Freír mientras tanto las patatas -peladas y en dados-con aceite limpio. Remover, de vez en cuando, para que se doren por completo. Retirar cuando estén a punto (unos 20 minutos). Escurrir sobre papel absorbente y sazonar.

Calentar 2 cucharadas soperas de aceite en una cazuela ancha. Rehogar las carnes, añadir el pimiento y las papas y saltear 203 minutos. Salpimentar y servir.

Datos:

Otros compañeros. Según quien lo prepare, el frit incorpora otras hortalizas. Lo he comido con berenjena, con cebolla o con algún trozo de zapaüito largo. Lo que nunca falta es un toque de picante.

Se trata de una curiosa variante de uno de los platos más populares de Alcoy, la olleta alcoyana, guiso de porotos, cerdo, verduras y arroz. Esta no lleva arroz. Se preparaba para servirlo a las bandas de música que llegaban a Alcoy a las fiestas de moros y cristianos. Ante la duda sobre la hora de llegada, se suprimía el arroz para que no se pasara.

Preparación:

Poner los porotos -remojados desde el día anterior- en una olla de barro con el tocino, la carne de ternera, las costillas de cerdo y los nabos. Cubrir con agua y dejar cocinar, a fuego lento, durante 1 hora.

Añadir las pencas de cardo -limpias y cortadas en trozos-, salar y mantener la cocción, 1 hora más.

Sacar el tocino de la olla, deshacerlo y mezclar con la miga de las rebanadas de pan -remojada en leche-, el perejil, el tomillo, la harina de maíz y un poco de caldo del guiso. Amasar y reservar. Saltear la cebolla y el pimiento rojo -picados muy finos- en una sartén con un poco de aceite de oliva, unos 8 minutos. Añadir a la masa y mezclar.

Formar pequeñas albóndigas con la masa, incorporar a la olla junto a las morcillas y cocinar otros 15 minutos.

El planteamiento es sencillo: carne de cerdo, sofrito, caldo de carne y fideos gruesos. El guiso queda algo caldoso. Este plato, popular en muchas zonas de Cataluña, cambia de ingredientes según avanza la temporada y aparecen nuevas hortalizas.

Preparación:

Dorar las costillas de cerdo -cortadas en trozos, sin astillar el hueso- en una cazuela con un chorro de aceite de oliva. Retirar. Dorar el solomillo -cortado en trozos-y reservar.

Rehogar la cebolla, el ajo y el pimiento verde -limpios y picados muy finos- a fuego lento, 10 minutos, removiendo con frecuencia. Añadir el tomate -pelado, sin semillas y picado fino-, saltear 5 minutos, sazonar e incorporar el solomillo y la costilla. Cubrir con el caldo y cocinar hasta que la carne esté tierna.

Retirar de nuevo la carne, deshuesarla, picarla fina y reincorporarla al guiso con los fideos. Cubrir con el resto del caldo y llevar a ebullición, a fuego lento. A los 5 minutos, se añaden las arvejas, se sala y se deja cocinar, otros 10 ó 12 minutos, hasta que el fideo esté tierno. Debe quedar ligeramente caldoso.

Armado y presentación:

Aprovechar las sobras. El punto de partida siempre es un guiso de carne y hortalizas, incluso las sobras de un guiso de carne o de pollo dd día anterior. A estos fideos tampoco les va nada mal el punto aromático de unas hebras de azafrán.

Hoy para ti la receta de un plato tradicional en la cocina china, la sopa de ternera y tomate.

Preparación:

Desgrasar el bife y rebanarlo en finas tiras. Mezclar la carne con el jerez, la salsa de soja y la fécula de maíz. Dejar reposar veinte minutos. Pelar los tomates, quitarles las semillas y hacer puré con la pulpa. Picar muy bien las cebollas de verdeo.

Calentar el aceite en un wok o una sartén y dorar la carne. Calentar aparte el caldo de pollo con el agregado del puré de tomates.

Armado y presentación:

Distribuir la carne en cuencos o platos soperos y verter encima el caldo. Espolvorear con las cebollas de verdeo bien picadas.

Te pasamos la receta del chop suey, uno de los platos centrales de la cocina china.

Preparación:

Cortar la carne de cerdo en cubitos y el jamón en tiras finas. Cortar las zanahorias en tiras finas. Picar finamente la cebolla y cortar los puerros en rodajitas. Cortar el ají de través en tiritas finas.

Poner la mitad del aceite en un wok o sartén y rehogar la cebolla junto con la carne de cerdo. Añadir los camarones, saltear todo unos minutos y retirar del fuego. Aparte saltear en el resto del aceite las zanahorias, las chauchas, los puerros y el ají. Añadir el jamón y saltearlo también un momentito. Unir los dos preparados y condimentar con la salsa de soja, sal, el azúcar, sal y pimienta. Rociar con el caldo y cocinar hasta que los ingredientes estén tiernos pero "al dente".

Armado y presentación:

Colocar el cocido en un cuenco, añadiendo los brotes de soja, y decorar el centro con brotes de soja y algún camarón sin pelar.

En Turquía, veremos versiones similares bajo el nombre de kebab. El nombre griego de estas brochettes de carne de cordero que se adoba con un preparado de ajos, hierbas aromáticas y limón y que resultan tan populares en todo el país, procede del nombre de la cruz en que se ensartan: suvlá. Se suelen servir con arroz y con un poco de tzatziki.

Preparación:

Preparar un adobo, trabajando los dientes de ajo y añadiendo poco a poco la menta, el orégano el jugo de los limones, el aceite de oliva, pimienta negra y sal. Bañar la carne de cordero -cortada en trozos de 3 ó 4 centímetros de lado- en este adobo, tapar y dejar toda la noche en la heladera.

Limpiar las verduras, cortando en trozos los pimientos verdes y los zapallitos en rodajas gruesas. Ensartar en brochettes, alternando con la carne, las cebollitas y las hojas de laurel.

Asar a la parrilla o en una plancha, durante 4 minutos, por cada lado (16 minutos en total), condimentando de vez en cuando con el adobo sobrante.

La base de este lomo relleno, como es habitual en este tipo de preparaciones en muchos lugares de Grecia, es un relleno de carne picada, pasas de uva, huevo y miga de pan aderezado con clavo de olor y canela. Solo cambia la formade hacer el relleno, practicando cortes en la pieza de carney rellenando los huecos. Se puede servir con un puré de manzana.

Preparación:

Mezclar las carnes. Añadir el queso desmenuzado, las pasas de Corinto, la miga de pan -remojada en leche-, el huevo, el diente de ajo -picado muy fino-, el clavo de olor -previamente triturado-, la canela, pimienta y sal. Trabajar con las manos hasta obtener una mezcla homogénea.

Limpiar el lomo y hacer cortes verticales, como si fuera a filetearse, pero llegando solo hasta las dos terceras partes de la pieza, de forma que parezca un libro, con todas las hojas unidas por la base.

Rellenar los huecos con porciones del relleno recién pre-| parada, atar con hilo de cocina y pasar a una fuente de horno. Untar la pieza con aceite, salpimentar y asar, en horno precalentado a 180° C, durante 1/2 hora.

Dorar la cebolla -picada fina-, en 2 cucharadas de aceite de oliva. Añadir el jugo obtenido del asado, el vino blanco y el caldo. Hervir hasta reducir a la mitad de su volumen.

Filetear el lomo y salsear justo antes de servir.