caramelo
La textura de un almíbar está determinada por la temperatura de cocción. Cuanto más alta, mayor solidez se alcanzará, te enseñamos los mejores trucos para un almibar perfecto.
QUEBRADO DURO, GOLPE SECO ( 149 - 154 ºC )
Ees el clásico caramelo para decorar postres y tortas. ¿Cómo hacerlo? Sumerja el fondo de la cacerola en agua fría, vierta un poco de almíbar en agua helada y sáquelo una vez solidificado. Si se rompe fácilmente, está amarillento y no es pegajoso, está listo.
BOLA BLANDA, PARA APLANAR CON LOS DEDOS ( 112 - 116 ºC )
La idea es que se forme una bola que se pueda aplastar con los dedos. Para conseguir este punto de cocción debe sumergir la cacerola en agua fría, luego tomar un poco de almíbar y dejarlo caer en un plato con agua helada. Moldéelo con los dedos en forma de bola; si se mantiene, felicitaciones.
BOLA FLEXIBLE, PERO ALGO FIRME ( 118 - 121 ºC )
Coloque la cacerola en un bol con agua fría, vierta un poco de almibar en agua helada y moldéelo en forma de bola. El objetivo es que quede firme pero a la vez flexible y un poco pegajoso. La forma se va a conservar más tiempo que la bola blanda, aunque tampoco demasiado.
BOLA DURA, COMO UNA ROCA ( 121 - 130 ºC )
Sin lugar a dudas, ésta es la más firme de todas. Los pasos son los mismos que para la firme y la blanda, aunque el secreto está en dejarlo reposar unos minutos hasta que quede realmente duro.
QUEBRADO BLANDO, JUEGO ELÁSTICO ( 123 - 143 ºC )
Lo importante es que quede duro pero elástico. Primero debe interrumpir la cocción. Una vez logrado esto, deje caer un poco de almíbar en agua helada, remuévalo, sáquelo y estírelo con los dedos de a poco. Recuerde que debe quedar flexible e incluso un poco pegajoso.
PUNTO DE HEBRA, UN HILO DE AZÚCAR ( 106 - 113 ºC )
Para lograrlo, es necesario sumergir la cacerola en un bol con agua bien fría, con el fin de detener la cocción.Si al tomar con una cuchara el almíbar y volcarlo a un plato se forma una hebra delgada, logró su cometido. Si está líquido, vuélvalo al fuego y espere unos minutos más.
CARAMELO CLARO ( 160 - 177 ºC )
Es líquido y su color es similar al de la miel. Los pasos de esta técnica son muy simples: sumerja el fondo de la cacerola en agua fría para detener la cocción. Vierta una cucharada de líquido en un plato blanco. Si el azúcar derretida se convierte en un caramelo claro, ya está listo.
CARAMELO OSCURO
Al igual que con el caramelo claro, aquí también debe detener la cocción cuando vea que ha tomado un color ambarino rojizo. Si lo logró, no continúe cocinándolo porque adquirirá gusto amargo.
