Brandade de bacalao con su lomo confitado
Ingredientes
Para la brandade de bacalao
200 g de bacalao
200 g de puré de papas
1 cebolla cortada en pluma
1 diente de ajo
100 cc de aceite de oliva
1 vaso de vino blanco
1 cda de perejil picado
4 hojas de acelga blanqueadas
Fumet (caldo de pescado)
Para los lomos confitados
8o g de lomo de bacalao por plato
1 diente de ajo
1 hoja de laurel
1/2 guindilla
Aceite de oliva
Para la salsa vizcaína
2 pimientos rojos asados y despepitados
1 cebolla cortada en pluma
1/2 diente de ajo
1 hoja de laurel
1 rodaja de pan (sopako)
1/2 vaso de vino blanco
1/2 litro de fumet
1 guindilla
1 pizca de azúcar
Aceite de oliva
sal y pimienta
Para la salsa de tinta
1 cebolla
1/2 vaso de vino blanco
100 cm3 de fumet
1 cdta de tinta de calamar
1/2 guindilla
1/2 papa cocida
Hoy para ti esta deliciosa receta con pescado, el brandade de bacalao con su lomo confitado.
Preparación:
Para desalar el bacalao, coloquelo en un recipiente con agua fría por 48 a 72 horas. Cambie el agua hasta que el agua no esté salada o el gusto del bacalao tenga el porcentaje justo de sal. Separe los lomos y reserve. Las orejas o recortes se usarán para la brandade.
Para el brandade, tome las aletas u orejas de bacalao, colóquelas en una placa para horno playa, rocíe con oliva, vino blanco y fumet y lleve a horno a 175 ° por 12 minutos. Retire, desmenuce, reserve en una cacerola la carne y en otra el jugo de cocción que utilizaremos para ligar. Mezcle el bacalao desmigado con el puré, la cebolla en pluma previamente rehogada y el perejil. Rellene una hoja de acelga en forma de paquetito, lleve a horno vapor por 3 minutos y sirva.
Para los lomos confitados, Tome los lomos y colóquelos en una cacerola con aceite de oliva, ajo ecrasse, laurel y guindilla a 90 ° durante 15 minutos. Retire y sirva.
Para la salsa vizcaina, en una cacerola rehogue el ajo y la cebolla con aceite de oliva, incorpore el vino, deje reducir, perfume con el laurel, incorpore la guindilla, los pimientos pelados y despepitados y el fumet. Ligue con la miga de pan y salpimenté, agregue una pizca de azúcar, procese y cuele.
Para la salsa de tinta, en una cacerola con aceite de oliva rehogue la cebolla. Cuando esté tierna, agregue el vino blanco, deje reducir, agregue el fumet, la tinta y la papa tierna. Cocine durante 5 minutos, agregue muy poca sal, procese y cuele.
Para las vietras grilladas, salpimenté, selle a fuego fuerte y sirva.
Armado y presentación:
En un plato de 30 cm de diámetro pinte con salsa de tinta una línea como si se tratara de la cola y la cabeza del bacalao. Luego, en el centro, coloque la salsa vizcaína, sobre ésta la brandade de bacalao y arriba el lomo confitado. A los lados coloque los callos de vieiras y decore con hilos de salsa de finas hierbas.
