Asado a las brasas: el orden de los factores altera el producto
Ingredientes
¡A elegir!...
Para una parrillada muy especial:
Tiras de costillar
Medallones de lomo
Costillas de vaca (res)
Costillas de cerdo (cochino, puerco, chancho)
Solomillo
Pollo
Imaginativas brochettes (brochetas)
Achuras (despojos o menudos)
Chorizos
y distintos tipos de verdura
El orden de los factores altera el producto.
Esta afirmación inadmisible en el mundo de las matemáticas es, en cambio, rigurosamente cierta cuando ellas descienden a nuestra parrilla para ser aplicadas al orden y tiempo de cocción de carnes y achuras (menudos o despojos) de diverso grosor y contextura.
Si se comete el desatino (propio de impacientes) de disponer simultáneamente sobre la parrilla todas las achuras y cortes de carnes previstas se hallará que mientras unas piezas se secan oprobiosamente, otras, quemadas por fuera, permanecen incomiblemente crudas por dentro. En términos generales, lo razonable es que los trozos gruesos se cocinen lentamente y, el menos en un comienzo a prudente distancia del fuego (unos 30 cm.), en tanto que los trozos más finos deben dorarse rápidamente a fin que no se sequen por dentro, en consecuencia, conviene ponerlos más cerca de las brasas (casos de matambre y de la tira de costillar delgada).
Un orden elemental para la "puesta en fuego" de una parrillada que incluye achuras y carne vacuna (res) de grosor medio es el siguiente: en primer lugar, mollejas y chinchulines, y la carne, si se desea que esté lista poco después de las achuras; en segundo lugar unos 15 minutos después, los chorizos y los riñones, éstos cortados en rodajas. Por su parte, las brochettes requieren un calor intenso y de poca duración. Cada pieza se dará vuelta una vez dorada, evitando pincharla para que no pierda el jugo.
