Las variantes del sushi parecen infinitas, pero se pueden agrupar en algunos grupos básicos. Ojo, que al combinar la palabra sushi con otra, cambiar por zushi.

Nigiri – zushi. Es el más típico. Se trata de una pequeña tajada de pescado (u otro ingrediente) y un toque de wasabi. Se les puede agregar una tirita de nori (alga), y usualmente se los sirve en pares. Una alternativa es el gunam – maki, pequeñas copas formadas por arroz y algas, rellenas (comúnmente, con erizo de mar o huevas de peces).

Maki – zushi. Rollos de arroz y algún ingrediente envuelto en algas, aunque también puede estar envuelto en omelette, semillas de sésamo o pepino. Usualmente, es cortado en 6 a 8 piezas, que se sirven juntas.

Futomaki. Rollo de unos 4 centímetros de diámetro, relleno con ingredientes complementaros en color y sabor.

Hosomaki. Rollo de menos de 2 centímetros de diámetro, relleno de atún, pepino, zanahorias y, últimamente, palta. Coloca adentro, rodeando al relleno, y el arroz afuera. Es el tipo de sushi que se adecua al paladar occidental. Los rolls philadelphia y los crunchy rolls, por ejemplo, pertenecen a esta categoría.

Temaki. Un rollo con forma de cono, envuelto en nori y con los ingredientes dispuestos en lado más ancho.